¿Salmorejo cordobés? ¿Porra antequerana? ¿Gazpacho andaluz? ¿Zoque malagueño?

Las dudas pueden asaltar a cualquier amante de la gastronomía local, al pedir porra, salmorejo, gazpacho o zoque. Platos, que se basan principalmente en tomate y pan, junto con aceite, vinagre, ajo y sal.

Sin embargo, existen algunas diferencias que quizás el visitante no pueda ver (ni degustar), pero que no hacen más que agrandar una sana rivalidad culinaria entre el típico salmorejo cordobés y la tradicional porra antequerana , siempre con el gazpacho como neutro y refrescante observador y el zoque malagueño como variedad en la capital de la provincia.

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Salmorejo con picatostes, jamón picado, huevos cocidos y cebollino

Salmorejo vs Porra. ¿Cuál es la diferencia?

El salmorejo es originario de Córdoba. Es una sopa espesa hecha con tomate, pan, aceite de oliva, vinagre, ajo y sal, que se sirve fría.

La porra por  otro lado, tiene su origen en Antequera , en el norte de la provincia de Málaga.Es una sopa espesa hecha con tomate, pan, aceite de oliva, vinagre, ajo y sal, que se sirve fría.

Entonces, ¿cuál es la diferencia ? Un pimiento . En la porra se agrega a la receta un trozo de pimiento verde o rojo, lo que le da al plato un color más intenso.

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Ingredientes de la Porra. El pimiento rojo marca la diferencia con el Salmorejo

Tradicionalmente, el salmorejo es un poco más líquido porque contiene menos pan o un poco más de tomate. Por otro lado, la porra tiende a tener más consistencia y grosor. Además, ambos platos suelen ir acompañados de jamón picado, picatostes, huevo cocido y atún, aunque esto variará según la tradición de cada pueblo.

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Porra con huevos duros y atún

Cada cocina es un mundo en sí mismo, como lo demuestra la Salmoreteca, donde el salmorejo se prepara de mil maneras. O la porra blanca del restaurante Arte de Cozina en Antequera, donde han recuperado la antigua receta de la porra y el salmorejo cuando, siglos atrás, no se incorporaba el tomate (porque aún no lo habían traído de las américas)

Lo cierto es que el salmorejo y la porra se diferencian muy poco entre sí y que en cada uno de los 115 pueblos existentes que separan Antequera de Córdoba se hace con un estilo propio. Pero hay un factor clave: la importancia del pan y el tomate en ambos platos.

Por eso, en cada pueblo andaluz se elabora con una personalidad diferente que viene marcada por la calidad y madurez del tomate o las características del pan (con más o menos corteza, humedad o cantidad de migas por ejemplo), así como el tipo de aceite y variedad de aceituna con que se ha elaborado. Y también, por supuesto, por la mano del chef.

Gazpacho andaluz

El gazpacho es más líquido porque no suele contener pan (nosotros sí que le añadimos un poco, pero no tanto como en la porra), por lo que incluso se puede servir en vaso.

Y si de la porra al salmorejo solo hay una diferencia en el nombre y un poco en la consistencia, seguimos un poco más el recorrido para llegar al gazpacho. Una sopa fría que se elabora con los mismos ingredientes descritos anteriormente, más pepino en muchas recetas, que le dan un toque más refrescante. Pero como en la tortilla española con o sin cebolla , también hay un debate sobre gazpacho con o sin pepino. 

Consejo : si hay alguien a quien no le gusta el pepino, simplemente córtalo en dados y que lo agregue quienquiera como guarnición.

gazpacho tomate soup

Gazpacho andaluz

Chefs como Dani García lo han tomado como referencia para crear gazpachos con otros productos como la fresa o las cerezas, y otros como sandía, manzana, naranja, melón, mango e incluso pistachos. Los colores de estos gazpachos son muy diversos, pero con un denominador común: son un plato perfecto para refrescar el verano.

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Gazpacho de cerezas con anchoas y queso fresco de Dani García

Zoque malagueño

En la capital de provincia, Málaga, existe otra variedad denominada Zoque . Hay recetas muy parecidas a la de la porra y otras donde la diferencia radica en el uso de zanahorias , una verdura que nunca forma parte del plato antequerano.

Dependiendo de cada paladar, preferencia de sabor e ingredientes utilizados (pan / tomate), se puede servir más cremoso o líquido. También es muy habitual servirlo junto con unas anchoas marinadas en vinagre o “escabeche”, que le da el toque mediterráneo de Málaga.

Curiosamente, el origen de la palabra Zoque proviene del término árabe suqat , que significa desperdicio u objetos sin valor. Definición referente al pan duro utilizado en esta sopa: el zoque era (y es) una buena forma de reciclarlo.

Zoque Malaga

Zoque malagueño

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