Salmorejo aus Córdoba? Porra aus Antequera? Andalusisches Gazpacho? Zoque aus Málaga?
Gibt es Unterschiede? Gibt es ein andalusiches gazpacho originalrezept?
Die Zweifel können alle Liebhaber der regionalen Küche bei der Bestellung von porra, salmorejo, gazpacho oder zoque überkommen.
Gerichte, die vor allem auf Tomaten und Brot basieren, zusammen mit Öl, Essig, Knoblauch und Salz.
Es gibt jedoch einige Unterschiede, die vielleicht einige Besucher nicht sehen (oder schmecken) können, die aber gerne mal dazu beitragen eine gesunde, kulinarische Rivalität zwischen dem typischen “salmorejo” aus Córdoba und der traditionellen “porra” aus Antequera zu entfachen, immer mit dem “gazpacho” als neutraler und erfrischender Beobachter und dem “zoque malagueño” als eine Besonderheit der Hauptstadt der Provinz, Malaga.
Salmorejo mit Schinkenwürfeln, Croutons und gekochtem Ei
Salmorejo oder Porra. Was ist der Untershied?
Das Salmorejo stammt ursprünglich aus Córdoba. Es ist eine dickflüssige Suppe mit Tomaten, Brot, Olivenöl, Essig, Knoblauch und Salz, die kalt serviert wird.
Die Porra auf der anderen Seite, hat ihren Ursprung in Antequera, im Norden der Provinz Malagas. Es ist eine dickflüssige Suppe mit Tomaten, Brot, Olivenöl, Essig, Knoblauch und Salz, die kalt serviert wird.- Also, was ist dann der Unterschied? Nur eine Paprika. Beim Letzteren gehört ein Stück grüne oder rote Paprika zu dem Rezept, was dem Gericht eine intensivere Farbe gibt.
Porra Zutaten
Traditionell ist Salmorejo ein wenig flüssiger, weil es weniger Brot oder ein bisschen mehr Tomate enthält. Auf der anderen Seite neigt die Porra dazu ein bisschen mehr Konsistenz und Dicke aufzuweisen. Darüber hinaus werden beide Gerichte in der Regel von Schinkenwürfeln, Croutons, gekochtem Ei und Thunfisch begleitet, obwohl dies je nach Tradition von Dorf zu Dorf variieren kann.
Porra mit gekochtem Ei und Thunfisch
Jede Küche ist eine Welt für sich– so beweist das die Salmoreteca, wo das Salmorejo auf tausend Arten zubereitet wird. Oder die weiße Porra des Arte de Cozina Restaurantes in El Torcal, wo sie ein altes Rezept der Porra und Salmorejo wiedergewonnen haben, als es vor Jahrhunderten noch keine Tomaten in Europa gab.
Ehrlich gesagt unterscheiden sich das Salmorejo und die Porra nur wenig voneinander- aber in jedem der 115 Dörfer die Antequera von Cordoba trennen, haben sie ihren ganz eigenen Stil diese Suppe vorzubereiten.
Jedoch gibt es einen entscheidenden Faktor: die Wichtigkeit des Brotes und der Tomaten in beiden Gerichten. So wird es also in jedem andalusischen Dorf mit einer anderen Persönlichkeit hergestellt, die durch die Qualität und Reife der Tomaten und die Eigenschaften des Brotes (z.B. mit mehr oder weniger Kruste, Feuchtigkeit oder Anzahl von Krümeln) gekennzeichnet ist, sowie der Art von Öl und Olivensorte mit der es gemacht wurde. Und, natürlich, die Hände und die Fähigkeiten des Küchenchefs.
Andalusisches Gazpacho
Das Gazpacho ist flüssiger, weil es in der Regel kein Brot enthält, damit es auch in einem Trinkglas serviert werden kann.
Und wenn es von der Porra zum Salmorejo nur einen Unterschied im Namen und ein bisschen in der Konsistenz gibt, dann geht es weiter auf unserer Reise um das Gazpacho zu erreichen. Eine kalte Suppe, die mit den gleichen Zutaten wie oben beschrieben zubereitet wird, man aber auch Zwiebeln und Gurken verwendet, die eine sehr erfrischende Note hinzufügen.
Das Gazpacho ist flüssiger, weil es in der Regel kein Brot enthält, damit es auch in einem Trinkglas serviert werden kann. Sogar Köche wie Dani Garcia haben es als Referenz zur Schaffung von Gazpachos mit anderen Produkten wie Kirschen genommen, obwohl es viele weitere Varianten gibt wie Wassermelone, Apfel, Orange, Erdbeere, Honigmelone, Mango und sogar Pistazien.
Die Farben dieser Gazpachos sind sehr unterschiedlich, aber mit einem gemeinsamen Nenner: sie sind eine perfekte Mahlzeit, um den Sommer zu erfrischen.
Dani Garcias Kirsch Gazpacho mit Anchovis und Frischkäse
Zoque aus Malaga
In der Provinzhauptstadt Malaga, gibt es eine andere Sorte namens Zoque. Es gibt Rezepte die dem einer Porra sehr ähneln und andere, wo der Unterschied in der Verwendung von Karotten liegt, einem Gemüse das nie Teil diesen Gerichtes von Antequera ist. Je nach Geschmack, Präferenzen und Zutaten (Brot/Tomate), kann es cremiger oder flüssiger serviert werden.
Es ist auch sehr üblich es zusammen mit einigen in Essig oder “escabeche” eingelegten Sardellen zu essen, was einen Hauch Mittelmeer von Malaga hinzufügt. Eigentlich kommt das Wort Zoque von dem arabischen Begriff suqat, was Abfall oder wertlose Objekte bedeutet.
Eine Definition die sich auf das harte, trockene Brot was in der Suppe verwendet wird bezieht: Zoque war (und ist) eine gute Möglichkeit, dieses zu recyclen.
Zoque malagueño
