Galicia es un auténtico paraíso para los amantes del marisco. La peculiaridad de sus aguas y la multiplicidad de ecosistemas marinos que se dan cita a lo largo de sus 400 kilómetros de costa, hacen que los frutos del mar gallegos, además de contar con un volumen de capturas y una variedad sin parangón, sean considerados los mejores del mundo, tal y como han señalado chefs de renombre internacional como Ferrán Adriá. Ostras, percebes, nécoras, centollas, berberechos, vieiras… son muchos los manjares que allí se pueden encontrar. Pero si hay uno que en Galicia adquiere la categoría de emblema, ese es sin duda el pulpo.
Aunque hoy en día es posible consumir este versátil molusco en todo el territorio nacional, es en la costa noroeste del país donde el pulpo alcanza cotas de perfección, especialmente cuando se cocina a la manera local, es decir, a la gallega o “a feira” (que vienen a ser lo mismo, sólo que el primero incorpora patatas en su receta y el segundo no)
Siendo un plato tan netamente marinero, su origen resulta muy curioso ya que se remonta al siglo XVI y se localiza en O Carballiño, localidad perteneciente a Orense, situada a 80 kilómetros de la costa. Allí, donde se ubica el Monasterio de Oseira, tenía lugar una importante Feria de Ganado. Como era costumbre en aquella época, los pulpos se secaban como medio de conservación, así que los monjes, a fin de avituallar a los visitantes de la feria, cocían los trozos de pulpo y lo aliñaban con sal y aceite de oliva. De ahí le vino el sobrenombre “a feira” y pronto esta elaboración caló en el resto de las provincias gallegas y en otras cercanas como Sanabria (Zamora) y El Bierzo (León)
La del pulpo a la gallega es una de esas recetas que no hay que subestimar, pues aunque cuenta con pocos ingredientes (pulpo, patatas, aceite de oliva virgen extra, sal y pimentón), dar con el punto óptimo del pulpo necesita de un poco de práctica. Así pues, ¡vamos a meterle mano a esta exquisitez que nos brindan las frías aguas del Atlántico!
Ingredientes:
- 1 pulpo de 2 kg, ya limpio.
- 1 kilo de patatas.
- Sal gruesa.
- Pimentón de la Vera (dulce o picante, según nuestro gusto). El de La Dalia es muy recomendable
- Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
NOTA PREVIA: si hemos comprado un pulpo fresco, hay que congelarlo entre 48 y 72 horas. Con esto se consigue romper las fibras musculares del molusco y que no nos quede duro al cocerlo, algo que los marineros resolvían antiguamente golpeando los pulpos contra las rocas cuando llegaban a puerto. También es muy importante sacarlo del congelador la noche anterior y meterlo en la nevera para que se descongele lentamente.
- Llenar una olla grande de agua y ponerla al fuego (sin añadir sal).
- Cuando empiece a hervir, tenemos que “asustar” el pulpo. Esta técnica consiste en coger el pulpo por la cabeza y meterlo y sacarlo tres veces en el agua hirviendo (unos 5 segundos cada vez) Se hace para que no se le despegue la piel durante la posterior cocción.
- Metemos el pulpo en el agua y una vez que rompa a hervir de nuevo, lo dejamos cocer alrededor de 30 – 35 minutos. Se suele decir que hay que contar unos 18 minutos por kilo de pulpo pero, como no es una ciencia exacta y también depende del oficio que vayamos adquiriendo, conviene pincharlo de vez en cuando con un palillo para ver cómo evoluciona.
- Finalizado el tiempo de cocción, apagamos el fuego y dejamos reposar el pulpo otros 15 minutos.
- Sacamos el pulpo a una fuente e introducimos la patatas en el mismo agua, bien limpias, con piel y partidas por la mitad. Dejamos cocer unos 15 minutos (dependerá del tamaño, así que de nuevo no está de más pincharlas con un palillo de vez en cuando para ver si están listas) Las patatas así cocinadas en Galicia reciben el nombre de “cachelos”.
Plato de madera para el emplatado
Emplatado:
- Tradicionalmente en Galicia se usa un plato de madera de pino, dado que la madera absorbe el agua pero no el aceite, algo ideal para esta receta. No en vano, los pulpeiros profesionales recomiendan pasar el plato por el agua de la cocción del pulpo antes de emplatarlo, porque además de proporcionarle un añadido de sabor, mantiene el plato caliente durante la comida. Además, hoy en día es fácil encontrar este tipo de platos en infinidad de sitios, como por ejemplo estos de Amazon.
- Retiramos la piel de las patatas, las cortamos en rodajas y las colocamos en la base del plato.
- Con unas tijeras de cocina vamos cortando los tentáculos del pulpo en trozos de 1 centímetro aproximadamente, la parte de la cabeza en trozos más pequeños y los colocamos sobre las patatas.
- Añadir sal gorda y espolvorear con pimentón de la Vera dulce o picante al gusto y rociar todo con aceite de oliva virgen extra.
- Casi tan importante como el propio plato es acompañarlo con un buen pan tipo cateto para mojar y maridarlo con alguno de los magníficos albariños de la zona, como el Mar de Frades D.O Rias Baixas
NOTAS Y CURIOSIDADES:
– Aunque en las pulperías tradicionalmente se han utilizado calderos de cobre para cocer los pulpos, desde 2011 las autoridades sanitarias desaconsejaron su uso porque a la larga pueden resultar tóxicos si no se limpian bien.
– Para la elaboración de los “cachelos”, la variedad de patata más acertada es la de tipo Kennebec.
– Aunque se puede usar cualquier tipo de aceite de oliva virgen extra de calidad, son muchos los pulpeiros profesionales los que señalan la variedad Hojiblanca como la que mejor le va a este plato.
