Pequeño pez, gran reputación, mejor sabor.
Se les conoce por bocarte en Cantabria, seitó en Cataluña, aladroç en la costa levantina y Baleares y anchoa en el País Vasco. El boquerón, llamado así en el sur de España, en un clásico de la cocina española y en general mediterránea. Este pequeño pez tiene un sabor extraordinario, unos lomos muy suaves e indiscutibles beneficios sobre la salud.
Anchoas con tomate. La Cosmopolita, Málaga.
Las formas de prepararle como ricura culinaria son varias. Hay las más tradicionales y comunes como fritos o hechos en vinagre, pero también se puede preparar al estilo moruno (con ajo picado, comino en polvo, perejil, harina, sal y pimentón picante), rebozado, al horno, al ajillo o pil-pil, a la cordobesa o cocinados con cebolla, perejil, ajo, pimiento verde y vino blanco echados en capas.
Sin olvidar la famosas y muy apreciadas anchoas en lata, preparadas en su mayoría de manera artesanal en aceite de oliva. Sobre un buen pan tostado, AOVE y tomate rallado son un manjar de dioses.
Por su parte, el secreto de los tradicionales boquerones fritos de Málaga, es la temperatura del aceite y el tiempo de cocción. Se enharinan solamente un poco y se fríen a 180/190ºC, durante aproximadamente 3 minutos. Así se sella la carne (casi cociéndose al vapor por dentro) y por fuera queda una fina capa crujiente. Hecho con buen aceite de oliva aporta incluso más nutrientes.
Los boquerones se consumen también marinados en vinagre. Una vez limpios, esta forma de prepararlos no sólo sirve para darles un sabor único y una textura muy tierna, sino que se usa para conservarlos también.
Boquerones en vinagre. La Cosmopolita, Málaga.
Lo que es muy importante destacar aquí es que es aconsejable tomar esta “tapa” con una caña, en vez de un vino blanco, ya que resulta un maridaje óptimo (vino blanco con el vinagre deja un mal sabor en la boca).
Otra posibilidad de marinarlos menos conocida es en zumo de naranja (en general los marinados en zumo de fruta se llaman ceviches). Así se pueden emplear también como delicatesen en una ensalada.
Al tratarse de un pescado azúl aporta varios efectos positivos sobre la salud de las personas. Aunque sea bastante grasiento, es justo lo que es tan saludable- contiene mucho omega 3, vitamina B3 y B6 y disminuye así los niveles de colesterol y la tensión arterial y el calcio es optimo, especialmente para mujeres embarazadas.
Otra curiosidad es que a partir de este pez se hizo en Málaga durante el imperio romano el llamado “garum”. Una salsa a base de pescado y vísceras de pescado, hierbas, vino, vinagre, aceite y sal que se dejaba fermentar unos días hasta meses, utilizándola después como condimento para dar más sabor a los platos cocinados (a lo mejor comparable con salsa de otras hoy en día). En Málaga mismo todavía se pueden encontrar las vasijas en las cuales se guardó, además de yacimientos de antiguas factorías: junto al Teatro Romano, en el rectorado de la UMA o en el Museo Thyssen. De hecho, quedan aún más vestigios enterrados debajo de la ciudad.
Y un último detalle muy sabido en España, ¿sabíais que a los malagueños se les conoce como boquerones? Así de representativo es este pescado de la ciudad y sus costumbres. !Buen provecho!
