Kleiner Fisch, große Reputation, großer Geschmack.
Die Sardellen werden als “bocarte” in Kantabrien, “seitó” in Katalonien, “aladroc” an der Ostküste und den Balearen und “anchoa” im Baskenland bezeichnet. Der “boquerón” (weiße Sardelle), so in Südspanien genannt, ist ein Klassiker der spanischen und im allgemeinen mediterranen Küche. Dieser kleine Fisch hat einen einzigartigen Geschmack, sehr zarte Filets und unbestreitbare Vorteile für unsere Gesundheit- also wagen Sie sich ran und bestellen sie ein paar Anchovis tapas!
Spanische Sardellen. La Cosmopolita, Malaga.
Man kann diesen Gaumenschmaus auf mehrere Weisen vorbereiten. Es gibt die traditionellen und üblichen Optionen wie leicht frittiert oder in Essig eingelegt, aber Sie können diesen Fisch auch auf arabische Art zubereiten (mit Knoblauch, Kümmel, Petersilie, Mehl, Salz und Paprika), paniert, im Ofen gebacken, mit Knoblauch oder pil-pil-style, aus Córdoba oder gekocht und in Schichten aufgestapelt mit Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Paprika und Weißwein.
Abgesehen davon werden sie oft und gerne als gesalzene Sardellen in Konserven gegessen. Sie können diese in “ultramarinos” Läden finden und auch heute noch werden sie per Hand und auf mühsamer Weise hergestellt. In der Regel werden sie in Olivenöl eingelegt und so isst man sie am besten: ein geröstetes Brot, gutes Virgen Extra Olivenöl, geriebene Tomate und ein Sardellenfilet oben drauf. Fertig.
Beachten Sie aber auf jeden Fall, dass die weiße Sardelle viel milder ist und sie somit ein Leckerbissen für die ganze Familie ist.
Das Geheimnis guter frittierter Sardellen, wie in einem früheren Artikel beschrieben, ist die Temperatur des Öls und die Kochzeit: sie sind nur leicht bemehlt und werden dann bei 180/190°C für etwa 3 Minuten gebraten. Auf diese Weise wird das Fleisch versiegelt und fast wie von innen gedämpft, und auf der Außenseite können Sie eine dünne, leichte und knusprige Schicht genießen. Wenn es mit gutem Olivenöl zubereitet wird, kommen auf diese Weise auch noch diese gesunden Nährstoffe dazu.
Auf der anderen Seite werden”boquerones” häufig mariniert gegessen. Für “Sardellen in Essig” werden sie gründlich gereinigt und dann in Essig eingelegt (es kann auch mit Zitrone gemacht werden). Dies macht das Fleisch zarter und man kann es länger aufbewahren
Spanische weiße Sardellen in Essig. La Cosmopolita, Malaga.
Mit Knoblauch, Petersilie und Salz bekommt es den richtigen Kick.
Es ist ratsam zu beachten, dass dieses Gericht am besten zusammen mit einer “caña” (ein kleines Bier vom Fass) gereicht wird, da es die perfekte Paarung ist (Weißwein hingegen erzeugt in Verbindung mit dem Essig einen unangenehmen Geschmack im Mund). Eine andere Möglichkeit ist es sie in Zitronen-oder Orangensaft zu marinieren (in der Regel werden Lebensmittel die in Fruchtsaft mariniert werden auf Spanisch als “Ceviche” bezeichnet) und so kann es auch als eine besondere Feinkost in Salaten verwendet werden etc.
Die boquerones gehören der “Fettfisch”- Gruppe an, die mehrere positive Effekte auf unsere Gesundheit hat. Obwohl diese Fische in der Tat recht fettig sind, ist dies genau das, was sie so gesund für uns macht: sie enthalten viele Omega-3-Fettsäuren und Vitamin B3 & B6, die zur Verringerung des Cholesterinspiegels und des Blutdrucks beitragen und die hohen Mengen an Kalzium sind vor allem für schwangere Frauen ideal.
Auch ist es wissenswert, dass dieser Fisch als Grundlage für eine Sauce namens “garum” benutzt wurde, die während des Römischen Reiches auch in Malaga hergestellt wurde. Es ist eine Sauce oder Gewürz das aus Fisch und dessen Eingeweiden, Kräutern, Wein, Essig, Öl und Salz gemacht wird und dann fermentiert wird (ein paar Tage bis hin zu meheren Monaten). Dann wird es gekochten Gerichten hinzuzufügt um denen mehr Geschmack zu verleihen (vergleichbar mit Austern/Sojasauce).
In Malaga findet man immernoch die Gefässe in denen sie aufbewahrt wurden, sowie die alten Produktionsstellen: neben dem Roman Theatre, im der Rectory of the UMA oder im Thyssen Museum. Es gibt noch mehr Reste unter der Stadt…
Und ein letztes Detail: Wussten Sie, dass dieser Fisch hier in Malaga so berühmt und repräsentativ ist, dass sogar die Menschen aus dieser Stadt “boquerones” heissen?!
