Una de las preguntas más frecuentes que tanto nuestros clientes tienen en las clases de cocina de paella en Málaga como los lectores de nuestro blog es qué tipo de recipiente o paellera es mejor.
Lo cierto es que no hay una respuesta única ya que la mejor paellera dependerá del tipo de calor utilizado (inducción, gas, leña,…), para cuántas personas, mantenimiento, etc.
Algunas de las Paelleras que usamos.
Por eso hemos creado la siguiente guía donde detallamos los tipos de paelleras que hay y cómo elegir la apropiada según el caso.
Índice de Contenidos:
Introducción: Paella, Paellera y Paellero
Tipos de Paelleras (según material)
Antes de entrar en el tema, es importante aclarar un concepto con el que se cruzan muchas personas y que en realidad resulta muy confuso: la diferencia entre paella (comida), paella (envase), paellera y paellero.
Paella y Paellera
En Valencia y algunas partes de Cataluña, la palabra Paella se utiliza para referirse al recipiente donde se cocina además del plato en sí.
Esto es así porque la palabra Paella proviene del latín patella , que significa pequeña sartén o recipiente para cocinar, y los valencianos siguen utilizando este significado del término, perfectamente correcto según afirma la Real Academia de la Lengua Española.
Por tanto, podemos encontrar en internet o si vamos a Valencia que el término paella se utiliza tanto para la receta como para referirse al envase.
Usamos Paellera para el recipiente
Viendo la confusión que esto provoca, la mayoría de fabricantes, así como en el resto de España nos referimos al recipiente donde se cuece la paella como paellera , que la RAE también considera correcto:
“Recipiente de metal, como una sartén, poco profundo y con asas, que se usa para hacer paella”
Paellero
Finalmente, el paellero es el quemador de gas o parrilla especial que se prepara para hacer paellas. Debes elegir el tamaño adecuado para tu paellera.
Paellero de gas de doble anillo que usamos.
Una vez aclarado, podemos seguir con los tipos de paelleras.
TIPOS DE PAELLERAS.
Podemos diferenciar dos grandes grupos según la fuente de calor en la que se vaya a cocinar. Así, distinguimos entre sartenes para cocina a gas o leña y sartenes para inducción o vitrocerámica.
1. Paelleras para Gas o Leña (también grill y horno)
1-1 Paelleras de acero pulido o al carbono
Son las más tradicionales y también se las conoce como “paelleras de hierro”. Son los más utilizados por los profesionales en restauración ya que son las que mejor absorben y distribuyen el calor por toda la superficie.
La base es ligeramente convexa para que el aceite se acumule en el centro y ayude a distribuir el calor de manera uniforme.
Las hay con un grosor algo mayor que son más resistentes al calor y suelen utilizarse para elaborar la paella tradicional valenciana al fuego de leña.
El inconveniente de estas paelleras es que se oxidan y, por tanto, requieren un tratamiento antes de ser utilizadas por primera vez y después de cada uso.
Nuestra Paellera de hierro de 50 cms.
1-2 Paellera de Acero Esmaltado o Vitrificado.
Son iguales a las de hierro, pero recubiertas de esmalte cerámico negro con motas blancas que evitan la oxidación, por lo que no requieren mantenimiento después de su uso.
Las paellas son iguales en ambas paelleras y solo un chef experto podría notar alguna diferencia entre esta y la tradicional de hierro si la hubiera.
Esta es la paellera que usamos en nuestras clases de cocina en Málaga.
Paelleras en nuestras clases de cocina
1-3 Paelleras de acero inoxidable
Como su nombre lo indica, no se oxidan, por lo que no requieren ningún mantenimiento o limpieza especial. Son muy reconocibles por su acabado espejo y son los que suelen estar dotados por este mismo motivo.
Por otro lado, no hacen tan buen reparto de calor como las dos primeras paelleras y si el fuego no calienta toda la superficie por igual, puede deformarla.
Es por ello que para este tipo de paelleras siempre se recomienda utilizar un quemador de paellas o estufa del tamaño de la sartén para que distribuya el calor de manera uniforme. Su base ligeramente convexa también ayuda. Además, se recomienda un pie de apoyo para nivelar
2- Paelleras para Inducción y Vitrocerámica
La diferencia con las sartenes tradicionales es que las paelleras de inducción son completamente planas en su base para optimizar la superficie de contacto. También son más gruesos para soportar la mayor concentración de calor.
Existen los mismos tipos que en la paellera tradicional, según el material:
2.1 Paella de acero o hierro pulido
2.2 Paellera de acero esmaltado sin mantenimiento
2.3 Paellera de acero inoxidable libre de mantenimiento y muy brillante.
3-Paelleras Antiadherentes
Las paelleras anteriores no tienen ningún tratamiento antiadherente por lo que el arroz (o lo que se va a cocinar) se puede pegar a la superficie.
Para ello existen, como en todas las sartenes antiadherentes, las paelleras antiadherentes para evitar que se peguen los alimentos.
Pero hay que tener en cuenta una característica fundamental de la paella: el socarrat. Una fina capa tostada del arroz que está en el fondo y que se forma justo antes de que el arroz comience a pegarse, al final de la cocción. Para muchos es la mejor parte de la paella y no podría estar más de acuerdo.
Por tanto, si quieres hacer una buena paella, no os recomendamos este tipo de paellera.
¿Cuál es la mejor Paellera entonces?
Como ya sabrás, no hay una respuesta directa y única a esa pregunta. Sin embargo, en nuestra opinión, la mejor y más versátil es la Paellera esmaltada, ya que no requiere mantenimiento y el resultado es casi el mismo que con las tradicionales ollas de acero al carbono. Además, distribuye mejor el calor que la sartén de acero inoxidable.
¿Las Paelleras necesitan Tapa?
No, las Paelleras no necesitan Tapas y es de vital importancia que las cocines destapadas porque todo el líquido tiene que evaporarse sin añadir humedad extra al arroz.
Una vez hecha la Paella y todo el líquido evaporado hay que dejarla reposar un par de minutos a fuego muy lento para obtener la mejor parte de la Paella, el socarrat, que es, como mencionamos antes, la costra de arroz que se forma durante esos últimos minutos en el fondo de la sartén.
Eligiendo el tamaño adecuado.
El tamaño de la paella dependerá del número de personas para cocinar y del tamaño de la fuente de calor. La regla aquí es elegir el tamaño más grande que se adapte bien a su fuente de calor, ya sea una estufa, parrilla, horno, quemador de paella o sobre un fuego vivo.
Siguiendo estas reglas podrás elegir la paellera adecuada y cocinar una verdadera paella en ella:
1. Cantidad de caldo
El nivel del caldo debe estar ligeramente por encima de los tornillos de las asas para que el arroz se cocine bien y quede suelto.
Esto hará que el arroz absorba todos los sabores.
2. Cantidad de arroz
La regla general que nunca falla es utilizar 100 gramos de arroz por persona.
Una Paella Valenciana perfecta debe tener una fina capa de arroz del grosor de un dedo. De esta forma el arroz absorberá todos los sabores y formará en el fondo el delicioso socarrat. Por eso, las Paelleras se hacen poco profundas y anchas.
3. Etiquetado del fabricante
Esto a menudo conduce a la confusión. La mayoría de las etiquetas de las Paelleras incluyen el diámetro superior (medido sin las asas) y la cantidad de porciones.
Pues bien, si quieres cocinar una verdadera Paella olvídate de la cantidad de porciones de la etiqueta ya que hace referencia a la capacidad máxima de cocción de la Paella con el máximo volumen de líquido posible.
Si llenas la paellera hasta arriba, el número de porciones será mayor pero el arroz de la parte superior probablemente se pase y la parte de abajo se queme.
¿Dónde comprar una Paellera?
Las paelleras se pueden encontrar en muchísimas tiendas físicas y online especializadass..
Hemos creado la siguiente tabla de equivalencias entre el diámetro de la tapa, el material y el número de porciones siguiendo las reglas antes mencionadas para que te sea más fácil. Simplemente haz clic en cualquiera de las imágenes o enlaces para ver la descripción completa ( desplázate hacia la derecha si estás en un dispositivo móvil para ver la lista completa), precios, reseñas, etc.
| 30cm|2-3pp | 40cm|4-5pp | 45cm|5-6pp | 50cm|6-8pp | |
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| 55cm|8-10ppl | 60cm|10-12ppl | 70cm|18-20ppl | 80cm|25-30ppl | |
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