Eine der am häufigsten gestellten Fragen, sowohl von unseren Teilnehmern an den Paella Kochkursen in Málaga als auch von den Lesern unseres Blogs, ist die Frage nach dem besten Behälter oder der besten Paellapfanne.
Tatsächlich gibt es darauf keine pauschale Antwort, da die Wahl der besten Paellapfanne von der Art der verwendeten Hitze (Induktion, Gas, Brennholz, …), der Anzahl der Personen, der Pflege usw. abhängt.
Einige der von uns zu Hause verwendeten Paelleras (Malaga, Spanien)
Aus diesem Grund haben wir den folgenden Leitfaden zusammengestellt, in dem wir detailliert beschreiben, welche Arten von Paellapfannen es gibt, wann man sie jeweils nutzt und wo man sie außerhalb Spaniens kaufen kann.
PAELLA (ESSEN UND BEHÄLTER), PAELLERA & PAELLERO – ERLÄUTERUNG DER UNTERSCHIEDE
Bevor wir uns eingehender mit dem Thema befassen, ist es wichtig, einen für viele Menschen sehr verwirrenden Aspekt zu klären: den Unterschied zwischen Paella (Essen), Paella (Behälter), Paellera (also Behälter) und Paellero (Gasbrenner)
Paella und Paellapfanne
In Valencia und einigen anderen Teilen Kataloniens benutzt man den Begriff Paella zusätzlich zur Beschreibung des eigentlichen Gerichts auch als Bezeichnung für die Behältnisse in denen es zubereitet wird.
Dies liegt in der Herkunft des Wortes begründet. Das Wort Paella stammt vom lateinischen patella, was so viel wie kleine Bratpfanne oder Behälter zum Kochen bedeutet. Die Valencianos nutzen den Begriff bis heute in seiner ursprünglichen Bedeutung, was laut der königlichen Akademie der spanischen Sprache auch vollkommen korrekt ist.
Aus diesem Grund erleben wir bei einem Besuch in Valencia oder auch im Internet, dass der Begriff Paella sowohl für das Rezept selbst, als auch für die zur Zubereitung genutzten Behälter genutzt wird.
Wie ist also die richtige Bezeichnung für eine Paella Pfanne? Die Antwort ist Paellera
Angesichts der dadurch entstehenden Verwirrung sprechen die meisten Hersteller, wie auch der Rest Spaniens, von einer Paellera wenn es um den Behälter geht, in dem die Paella gekocht wird und auch die RAE hält dies für korrekt:
” Metallbehälter ähnlich einer Bratpfanne, flach und mit Griffen, wird zur Zubereitung von Paella verwendet”
Paellero
Abschließend sei noch der Paellero erwähnt, dabei handelt es sich um einen speziellen Gasbrenner oder Grill, der zur Zubereitung von Paellas vorgesehen ist. Entscheidend für seine Nutzung ist, dass Sie die richtige Größe für Ihre Paellapfanne auswählen, damit diese den Paellero im Handumdrehen bedeckt.
Der bei uns zu Hause verwendete Doppelring-Gasbrenner für Paellas. Es gibt viele bei Amazon wie diesen von Garcima
Wenn Sie einen Paellero nutzen, ist ein Stützfuß zur Nivellierung sehr zu empfehlen
Stützfüße zum Ausrichten des Paellero
Kommen wir nun zu den unterschiedlichen Arten von Paellapfannen.
ARTEN VON PAELLAPFANNEN
Je nach der zum Kochen genutzten Wärmequelle unterscheidet man zwischen zwei Hauptgruppen. Wir unterscheiden dabei zwischen Pfannen für Gas- oder Holzherd und Pfannen für den Induktionsherd oder Glaskeramik.
1.Paelleras für Gas oder Feuerholz (auch für den Grill oder den Backofen geeignet)
1-1 Paelleras aus poliertem Stahl oder Karbon
Es handelt sich hierbei um traditionelle Paellapfannen, die auch als “Eisenpaelleras” bezeichnet werden. Diese Pfannen werden von den Profis in Restaurants bevorzugt verwendet, da sie die Hitze bestmöglich auf der gesamten Oberfläche speichern und verteilen. Der Boden ist leicht gewölbt, sodass sich das Öl in der Mitte ansammelt und die Hitze gleichmäßiger verteilt werden kann.
Ein Nachteil dieser Paellapfannen ist die Rostbildung, weswegen sie vor und nach jedem Gebrauch gereinigt werden müssen.
Hinweis: Es gibt auch dickwandigere, hitzebeständigere Exemplare, die üblicherweise für die Zubereitung der traditionellen valencianischen Paella über dem Holzfeuer verwendet werden.
Die 50cm große Paella aus Eisen unserer Familie.
1-2 Emaillierte oder verglaste Stahlpaellera.
Sie sind identisch mit den Eisenpfannen, aber mit einer aus schwarzem Keramik gefertigten Emaille mit weißen Flecken beschichtet, die Rost verhindert und benötigen deshalb nach dem Gebrauch keinerlei Pflege.
In beiden Paellapfannen sind die Kochergebnisse nahezu identisch und nur ein erfahrener Koch könnte einen Unterschied zwischen einer in der emaillierten Paellera zubereiteten Paella und einer traditionellen Paella wahrnehmen.
Diese emaillierte Paellapfanne benutzen wir bei unseren Kochkursen in Malaga
Diese Paelleras nutzen wir immer bei unseren Kochkursen
1-3 Paelleras aus Edelstahl
Wie ihr Name bereits verrät, rosten sie nicht, weshalb sie keine besondere Pflege oder Reinigung erfordern. Aufgrund ihrer Hochglanzoberfläche sind sie sehr leicht zu identifizieren und werden in der Regel deswegen verschenkt.
Auf der anderen Seite können sie die Hitze nicht so gut verteilen wie die ersten beiden Modelle und können sich bei ungleicher Erwärmung durch das Feuer verformen.
Aus diesem Grund empfiehlt sich für diese Art von Paellapfanne immer die Nutzung eines Paellabrenners oder -ofens in Pfannengröße, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen. Außerdem hilft der leicht konvexe Boden.
2- Induktion & Glaskeramik Paelleras
Im Unterschied zu herkömmlichen Pfannen sind die Induktionspaelleras an der Unterseite vollkommen flach, um die Auflagefläche zu optimieren. Darüber hinaus sind sie etwas dicker, um hoher Hitzebelastung standhalten zu können.
Abhängig vom Material gibt es dieselben Varianten wie bei traditionellen Paellapfannen:
2.1 Paellapfanne aus poliertem Stahl oder Eisen
2.2 Pflegeleichte Paellapfanne aus emailliertem Stahl
2.3 Pflegeleichte Paellapfanne aus Edelstahl und sehr glänzend.
3- Antihaftbeschichtete Paelleras
Die bislang genannten Paellapfannen haben keine Antihaftbeschichtung, daher kann der Reis (oder das, was gekocht werden soll) an der Pfannenoberfläche kleben bleiben.
Um dem entgegenzuwirken, gibt es, wie bei antihaftbeschichteten Pfannen, antihaftbeschichtete Paellapfannen um das Festkleben der Zutaten zu verhindern.
Dabei muss man aber eine grundlegende Eigenschaft der Paella berücksichtigen: den Socarrat
Ohne Socarrat kann keine Paella, die etwas auf sich hält, als Paella bezeichnet werden. Hierbei handelt es sich um eine dünne, leicht geröstete Schicht, die sich kurz vor dem Anbacken des Reises, am Ende des Kochens, auf dem Boden bildet. Für viele ist dies der beste Teil der Paella und dem kann ich nur zustimmen.
Wenn Sie also unter guten Bedingungen eine leckere Paella zubereiten möchten, ist diese Art der Paellera nicht zu empfehlen.
Was ist die beste Paellapfanne?
Obwohl es auf diese Frage keine eindeutige Antwort gibt, eignet sich unserer Meinung nach die emaillierte Paellapfanne am Besten und ist vielseitig einsetzbar, da sie keine Pflege benötigt und das Kochergebnis nahezu identisch mit dem aus den traditionellen Stahlpfannen ist. Außerdem verteilt sie die Hitze besser als eine Edelstahlpfanne.
Die richtige Größe auswählen . Welche Größe der Paellapfanne brauche ich?
Die Größe der Paellapfanne ist abhängig von der Anzahl der zu bekochenden Personen und von den Abmessungen der Wärmequelle. Grundsätzlich gilt: Wählen Sie die größtmögliche Pfannengröße, die zu Ihrer Wärmequelle passt, unabhängig davon, ob es sich um einen Herd, einen Grill, einen Backofen, einen Paellabrenner oder um ein offenes Feuer handelt.
Befolgen Sie diese Regeln, um die richtige Paellera auszuwählen und eine authentische Paella darin zu kochen:
Menge der Brühe
Der Füllstand der Brühe sollte etwas oberhalb der Griffschrauben liegen, damit der Reis gut kocht und nicht zu fest wird. So kann der Reis alle Aromen aufnehmen.
Menge an Reis
Die Faustregel, die immer funktioniert, ist, 100 Gramm Reis pro Person zu verwenden.
Bei einer perfekten Paella Valenciana sollte die Reisschicht nur etwa so breit wie ein Finger sein. Auf diese Weise kann der Reis alle Aromen aufnehmen und bildet am Boden den köstlichen Socarrat. Zu diesem Zweck werden die Paellapfannen flach und breit angefertigt.
Arroz del Senyoret (mit Garnelen und Tintenfische) Socarrat – Emaillierte Stahlpaellera
Herstellerbezeichnung
Diese Angabe führt oft zu Verwirrung:
Die meisten Etiketten von Paellapfannen geben den oberen Durchmesser (ohne Griffe gemessen) und die Anzahl der Portionen an.
Wenn Sie eine echte Paella kochen möchten, sollten Sie letztere Information ignorieren. Sie bezieht sich auf die maximale Kochkapazität der Paellapfanne bei maximal möglicher Flüssigkeitsmenge.
Sollten Sie die Paellera bis zum Rand füllen, wird die Anzahl der Portionen erhöht, allerdings wird der Reis im oberen Teil vermutlich matschig, im mittleren Teil etwas zu kurz gekocht und im unteren Teil unter Umständen zu lange geröstet oder sogar verbrannt sein.
Wo kauft man eine Paellera?
Spanische Paelleras sind sehr populär und man findet sie in fast jedem Land. Es gibt zahlreiche Onlineshops und Geschäfte, die Paelleras verkaufen.
Um es Ihnen zu vereinfachen, haben wir folgende Äquivalenztabelle zwischen dem oberen Durchmesser, dem Material und der Anzahl der Portionen in Anlehnung an die oben genannten Regeln erstellt.
Alle diese Paelleras werden über amazon verkauft. Um die ausführliche Beschreibung (scrollen Sie auf dem Handy nach rechts, um die komplette Liste einzusehen), Preise, Bewertungen und so weiter zu sehen, klicken Sie einfach auf eines der Bilder oder Links.
| 30cm|2-3P | 38cm|3-4P | 46cm|5-6P | 50cm|6-8P | |
|---|---|---|---|---|
| Polished Steel |   |   |   |   |
| Enameled Steel |   |   |   |   |
| Stainless Steel |   |  |  |  |
| 55cm|8-10P | 60cm|10-12P | 70cm|12-15P | 80cm|15-18P | |
|---|---|---|---|---|
| Polished Steel |   |   |   |   |
| Enameled Steel |   |   |   |   |
| Stainless Steel |   | Not available |  | Not available |
Haben Paellapfannen einen Deckel? – Paella mit oder ohne Deckel?
Nein, Paellapfannen benötigen keine Deckel und es ist äußerst wichtig, die Paella ohne Deckel zu kochen, damit sämtliche Flüssigkeit verdampfen kann, ohne dass dem Reis zusätzliche Feuchtigkeit zugeführt wird.
Ist die Paella fertig und die gesamte Flüssigkeit verdampft, müssen Sie sie noch ein paar Minuten bei sehr niedriger Hitze ziehen lassen, damit der beste Teil der Paella – der Socarrat – entstehen kann. Das ist eine Reiskruste, die sich in diesen letzten Minuten am Boden der Pfanne bildet.
