Gewürze sind in jeder Küche ein entscheidendes Element, nahezu die Seele, die jedem Gericht seine einzigartige Persönlichkeit verleiht. Im Mittelmeerraum konnte dies nicht anders sein: Kreuzkümmel, Estragon, Dill, Salbei, Anis, Thymian, Fenchel, Minze, Zimt, Nelken …
Wir werden jedoch über jene spanischen Kräuter und Gewürze schreiben, die wir am repräsentativsten und essentiellsten finden. Viele kann man wild in der freien Natur finden, wobei manche schon vor Jahrhunderten aus fernen Ländern auf die iberische Halbinsel gebracht wurden.
Und denken Sie daran: umso mehr frische Gewürze, desto weniger Salz wird verwendet, was sehr vorteilhaft für unsere Gesundheit ist.
1. SAFRAN
Auf diese Weise beginnen wir unsere Reise mit einem sehr charakteristischen Gewürz, vor allem wegen seiner Farbe: Safran, auch “rotes Gold” genannt, ist das weltweit teuerste Würzmittel, welches aus den Stempeln der Krokusblume gewonnen wird.
Um 1 kg dieses geschätzen Produktes zu erhalten, braucht man Tausende von Blumen, da jede nur drei Stempelfäden enthält und der Anbauprozess und die Ernte sehr mühsam sind.
Die Ernte findet zwischen Oktober und November statt und es muss während der Morgendämmerung unternommen werden, um die höchste Qualität zu gewährleisten. Safran wird in der Gastronomie auf der ganzen Welt sehr geschätzt.
In Spanien wird es seit mehr als tausend Jahren vor allem in der Region von La Mancha angebaut. In unseren Workshops braten wir es ein bisschen an um den Geschmack zu verstärken, bevor wir es zu einem der bedeutendsten Gerichte Spaniens dazugeben: die Paella.
2. ÑORA
Weiter auf unserer Liste von Spaniens unverzichtbaren Kräutern und Gewürzen steht die Ñora– eine rote, runde Paprika (Bola Sorte, also Kugel auf Deutsch), die in der Regel in der Sonne getrocknet wird und die man gemahlen in unzähligen Gerichten und Produkten verwendet.
Es ist eine weit verbreitete Zutat in der spanischen Küche, die eine unverwechselbare Farbe und Geschmack bietet : rot/ orange und ein wenig süß mit einem intensiven Aroma, aber ohne scharf zu sein (obwohl es zwei Variantes gibt, Vorsicht also).
Sie können als Beilage gebraten serviert werden, aber vor allem werden sie für die Herstellung von Paprikapulver verwendet, ein wichtiger Bestandteil für die Zubereitung von verschiedenen Gerichten wie galicischer Oktopus, “Chorizos” und andere Wurstwaren, “Patatas Bravas” und Reisgerichte wie die berühmte Paella.
Auch können Sie die getrocknete ñora mit anderen Zutaten wie Knoblauch vermahlen, um dies zu einem “sofrito” (Gemüsesauce) hinzuzufügen.
3. LORBEER
Der Lorbeer ist ein weiterer Klassiker in fast jeder Küche. Aber wussten Sie, dass es ein sehr vielseitiger Strauch ist? Seine Blätter bieten nicht nur diesen charakteristischen Geschmack (leicht scharf und bitter) beim Kochen von Suppen, Eintöpfen, Aufläufen, Reis, Fleisch oder Fisch, sondern aus seinen Beeren können auch Öle für medizinische Zwecke gewonnen werden.
Darüber hinaus wird sein Hartholz in Andalusien für Einlegearbeiten (eine handwerkliche arabischen Tradition) verwendet.
Die Blätter dieses wertvollen Gewürzes werden in der Regel als Ganzes verwendet und vor dem Servieren von der Speise entfernt- es kann aber auch gemahlen werden.
Es stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und ist mit dem “Sieg” verbunden, wegen seiner Verwendung im antiken Rom als Krone des Triumphes (Lorbeerkranz).
4. KNOBLAUCH
Knoblauch in einem Gericht macht einen himmelweiten Unterschied- es ändert sich von fade und langweilig zu geschmackvoll und herzhaft (in der Tat ist es ein natürlicher Geschmacksverstärker)… und wir würden uns sogar wagen zu sagen, dass er der Speise “Seele” einhaucht.
Obwohl er so klein ist, ist er sehr stark und das in vielerlei Hinsicht. Wieder einmal kommt unser Gewürz ursprünglich aus Asien, wo es schon seit Tausenden von Jahren angebaut wird. Der Name auf Latein ist sehr interessant, weil es soviel wie “stark” oder “brennen” bedeutet, und vor allem roh ist dies sehr passend.
Man kann ihn in vielen Formen genießen: roh in einem reifen Tomatensalat; knusprig gebraten mit Öl, Zitrone und Salz als Salat-Dressing; langsam in Öl gebraten als Brotaufstrich; als wesentlicher Bestandteil in vielen kalten Sommer-Suppen wie “gazpacho” oder “ajoblanco”; oder Aioli; und es gibt auch eingelegten oder geräucherten Knoblauch für die Hartgesottenen.
Berücksichtigen Sie, dass die Art und Weise der Vorbereitung den Geschmack sehr beeinflusst, sogar wie man ihn schneidet. Wir bevorzugen es ihn zu pressen, anstatt zu schneiden; so werden alle ätherischen Öle freigesetzt und man erzielt starke und reichhaltige Noten.
Es wird auch gesagt, dass man während der Vorbereitung keine Eisenwerkzeuge verwenden sollte– also nehmen Sie diesen alten Mörser mal wieder aus dem Schrank, es lohnt sich!
Darüber hinaus ist es ein sehr gesundes Lebensmittel, weil es wie ein Antibiotikum wirkt und den Blutdruck und Cholesterinspiegel senkt, neben vielen anderen Vorteilen.
Und es gibt eine weitere Kuriosität: es gibt einen schwarzer Knoblauch der durch kontrollierte Gärung bei niedriger Temperatur natürlich gewonnen wird. Dieser hat sogar noch mehr positive Eigenschaften und ist heute einer der innovativsten und überraschensten Elemente der modernen Küche, obwohl dieser in Asien schon seit Jahrhunderten verwendet wird.
Denken Sie daran: umso mehr frische Gewürze, desto weniger Salz wird verwendet, was sehr vorteilhaft für unsere Gesundheit ist.
5. ROSMARIN
Der Name des nächsten Krautes ist wunderschön und bedeutet überstezt aus dem Lateinischen “Tau des Meeres” (rocío del mar), aufgrund der Nähe seines Anbauortes zur Küste.
Rosmarin ist sehr beliebt in der traditionellen spanischen Küche durch seine vielen verschiedenen Verwendungen und Nutzen. Es ist ein Strauch der wild im gesamten Mittelmeerraum wächst und auch als Heilpflanze hat er große Auswirkungen auf unsere Gesundheit.
In der Gastronomie harmoniert er sehr gut mit im Ofen gebratenen Speisen wie Kartoffeln, Lamm, Kaninchen oder Ziege, wo es diesen ein ganz spezielles und unverwechselbares Aroma abgibt.
Man kann ihn in Eintöpfen hinzufügen, zum Aromatisieren von Olivenölen und Käse, es gibt Rosmarinhonig und Tee oder legen Sie einige Zweige auf die Paella, wenn Sie diese vor dem Essen noch etwas ruhen lassen.
Aber man muss de Rosmarin nicht immer essen- man kann ihn auch als natürlichen Lufterfrischer verwenden. Legen Sie einen Zweig zwischen Ihre saubere Wäsche oder, warum nicht, in ein entspannendes Bad.
6. CAYENNEPFEFFER
In Spaniens unverzichtbaren Kräutern und Gewürzen kann Cayennepfeffer (Chili) nicht fehlen, obwohl dieser ursprünglich aus den Anden herkommt. Man sagt, dass er von Columbus entdeckt und später von den Spaniern verbreitet wurde.
Es ist eine Gewürz, welches in vielen verschiedenen Kulturen auf der ganzen Welt geschätzt wird. Es hilft uns erneut gesund zu bleiben, da es viele Vitamine und Antioxidantien enthält, welche gut für den Körper und Geist sind.
Sonnengetrocknet sind sie in vielen lokalen Gerichten zu finden, wobei die berühmten “pil-pil Krabben” eine der köstlichsten Optionen ist (mit einer scharfen Sauce aus Öl, Knoblauch und Cayennepfeffer gemacht). Aber Achtung: je kleiner, umso schärfer! Dennoch, oder vielleicht gerade deswegen, gibt es viele Köche die es nicht nur ein Gewürz nennen, sondern eine “Philosophie des Lebens”.
Diese Kräuter und Gewürze unterstützen und verstärken den Geschmack der Haupt-Zutaten und Produkte eines Gerichtes, so dass diese noch exquisitere, charakteristischere und gesündere Köstlichkeiten werden- typisch für die Mittelmeer Diät..
7. OREGANO
Der nächste Kraut wird “die Freude des Berges” auf Griechisch genannt. Oregano ist wild in der ganzen Mittelmeerregion zu finden und eng mit Majoran, der aus Kleinasien stammt, verwandt.
Es bringt jede Menge Persönlichkeit zu jedem Gericht und ist somit in der Lage diese wesentlich zu verbessern, auch wenn es sich um “einfache” Produkte wie einen Tomatensalat zum Beispiel handelt.
Darüber hinaus ist es im Innland Malagas (vor allem im Osten) üblich, gutes Olivenöl (möglichst ungefiltert um seinen vollen Geschmack zu erhalten und natürlich “extra virgen”)auf einen Teller zu gießen und dieses dann mit ein wenig getrocknetem Oregano zu bestreuen- dann tunkt man das Brot einfach in diese köstliche Sauce.
Es wird auch verwendet um Fisch und Geflügel zu marinieren, oder um Öl und Wurstwaren zu aromatisieren. Abgesehen von seinem wunderbaren Geschmack, versorgt es uns mit vielen Antioxidantien und ist ein wahres Wunder bei Halsschmerzen.
8. PETERSILIE
Und last but not least, die Petersilie. Ein Klassiker unter den Kräutern, welchen man weltweit findet und verwendet. Jedoch gibt es verschiedene Arten von Petersilie, je nach Herkunftsland und Sorte.
Vielleicht kann man einen Ausländer in Spanien mit einer Art von Petersilie überraschen, deren Blätter glatt und groß sind, mit einem milden Geschmack und zarter Textur.
In den meisten nörtlichen Ländern ist die Petersilie nämlich gekräuselt, klein und robust und ganz anders im Geschmack. Die im Mittelmeerraum verwendet Petersilie ist delikat und schmeckt besonders gut in Kombination mit Zitrone, Knoblauch und gutem kaltgepressten Olivenöl auf gegrilltem Fisch oder Gemüse.
Verwenden Sie es für Marinaden, Eintöpfe, um ein Gericht zu verschönern oder jede andere Art von Rezept. Und unterschätzen Sie den Stiel nicht – dort ist der meiste Geschmack drin!
Falls Sie eventuell in Malaga sind und diese Gewürze und Kräuter selber richen und schmecken wollen, dann kommen Sie mit uns auf die Tapas Tour Malaga and Market Visit.
