La tapa es a la cocina española lo que la pasta a la italiana o la hamburguesa a la estadounidense. Esta obra gastronómica modesta y exquisita pero sin aires de grandeza se ha convertido en la tarjeta de presentación de la cocina española en el mundo. Como recordaba hace más de 80 años el periodista Juan Ferragut, la tapa es «un modo distraído de comer sin darse cuenta». Pequeños bocados que han marcado la cultura gastronómica española.
¿DE DÓNDE VIENE EL ORIGEN DE LA TAPA?
¿Y qué significa, literalmente, una tapa?
Como suele ser habitual, historias no faltan que achacan su nacimiento a varios monarcas españoles, seguramente para dignificar el pedigrí de esta pequeña creación culinaria. Hagamos un repaso a las teorías del origen de las tapas más aceptadas así como su evolución hasta nuestros días.
Primera teoría
Una de esas teorías asegura que las tapas tendrían su nacimiento nada menos que en la Edad Media, de la mano de Alfonso X el Sabio, el rey de Castilla que, para combatir la gota, recibió con agrado la orden médica de combinar alcohol con comidas ligeras.
Segunda Teoría
Según esta teoría otro monarca, ya del siglo XIX, que habría ayudado de forma involuntaria a inventar las tapas sería Fernando VII, aunque según otra historia, protagoniza la anécdota Alfonso XII.
El caso es que el rey entra en una taberna y ante la presencia de moscas, en atención a su regia figura el tabernero le sirve un vaso de vino cubierto con una loncha de jamón, para evitar que los insectos mancillen su vino.
Se trata de historias sin base real, valga la redundancia.
Tercera Teoría
Otra teoría muy interesante, alejada de la tapa como sinónimo del comestible que ‘tapa’ la bebida, la formula la periodista gastronómica Ana Vega Pérez de Arlucea, que recuerda que en el Siglo de Oro se empleaba ‘tapa’, como palabra derivada del francés ‘étape’ (etapa) para referirse al aprovisionamiento que hacían los soldados tras un día de marcha. ‘Tapear’ sería por tanto aprovisionarse.
Miguel de Cervantes y Las Tapas
Resulta curioso que la teoría del origen militar de la tapa guarde estrecha relación con el trabajo que Miguel de Cervantes realizó por tierras de España como comisario de abastos, cuando recaudaba provisiones para los soldados y marineros que iban a participar en la famosa Armada Invencible, el fallido intento de invasión naval de Inglaterra de finales del XVI.
En El Quijote de Cervantes, por cierto, encontramos a los antepasados de la tapa, los clásicos aperitivos, en algunas escenas bastante alimenticias. En una de ellas, en el capítulo 54 de la segunda parte publicada en 1615, Don Quijote y Sancho Panza se topan con un grupo de peregrinos bien avituallados, “a lo menos de cosas incitativas y que llaman a la sed a dos leguas”.
Esas cosas que ‘incitaban’ a comer y que llamaban a la sed eran “pan, sal (…) nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón (…), ‘cavial’, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre (sed). No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno y entretenidas”. Completan el sabroso cuadro “seis botas de vino”.
También en una de las más famosas Novelas Ejemplares de Cervantes, Rinconete y Cortadillo, se mencionan unos aperitivos que parecen entroncar, a través de los siglos, con las tapas actuales.
Ambientada la acción en 1569, de la canasta de una prostituta apodada la Gananciosa empiezan a salir “un grande haz de rábanos, y luego una cazuela llena de coles y tajadas de ‘bacallo’ frito; luego sacó medio queso de Flandes, con una olla de aceitunas gordales, y un plato de camarones con seis pimientos, y doce limas verdes, y hasta dos docenas de cangrejos, y cuatro hogazas de Gandul, blancas y tiernas”.
Tapas en el Diccionario
Pero aunque las viandas quijotescas y las de las Novelas Ejemplares sean una ‘premonición’ de las tapas de nuestros días, la pista más segura no hay que buscarla en estas novelas ni en la ‘étape’ francesa sino en los diccionarios, que recogen la evolución del español a lo largo de la Historia, a modo de fotografía fija de las palabras empleadas en cada momento por los hablantes.
Y así, no hay rastro de la palabra ‘tapa’ en el poco conocido Diccionario Etimológico que el médico cordobés Francisco del Rosal publicó en 1601. Tampoco en el Diccionario de autoridades de la Real Academia Española, publicado entre 1726 y 1739.
En realidad, hay que esperar hasta la 16ª edición del Diccionario de la RAE de 1936 para que aparezca ‘tapa’ con esta definición en su octava acepción: “Una loncha de jamón o chorizo que se disponía encima del vaso o jarra de vino y se acompañaba o no con pan”.
Esta tardía definición evidencia que la tapa, con el formato actual que conocemos, es un invento gastronómico no tan antiguo, posiblemente de finales del XIX o comienzos del XX.
Una de las menciones más tempranas se la debemos al periodista asturiano Nicolás Rivero Muñiz, quien tras un almuerzo en la Venta de Eritaña de Sevilla, en junio de 1903, escribió que, antes de la comida
“habíamos preparado convenientemente el estómago con unos chatos ‘con tapaera’, capaces de resucitar a un muerto. Dan allí ese nombre a unas cañitas achatadas con manzanilla cubiertas con unas rajas casi transparentes de salchichón de Vich o de jamón de la Sierra, que en materia de comer y beber son la esencia de lo sabroso y la suprema elegancia”.
Se sirven en Ultramarinos
Ana Vega Pérez de Arlucea considera que estas tapas comenzaron a servirse en las tiendas de ultramarinos o ‘tienda de montañés’ regentadas por cántabros afincados en Andalucía.
En concreto en Cádiz, hacia el año 1900, hay constancia de la proliferación de este tipo de tiendas en las que la caña de manzanilla se servía junto con pescado frito, tortilla o rosquillas, además del famoso embutido-tapadera, que probablemente tuviera el fin de preservar la bebida de ‘seres volantes’ y del polvo.
Tabla de jamón y copa de Manzanilla en Ultramarinos de Málaga
Alfonso XIII se va de Tapas
Lo que da cuenta del afianzamiento de la tapa es la visita en 1930 -ahora sí, constatada- de un rey, Alfonso XIII a la Venta de Antequera en Sevilla, cuyo propietario, Carlos Antequera, además de conseguir el título de Real para su negocio como proveedor regio, obsequió al monarca con una selección de 32 tapas y raciones entre ellas, chorizo, calamares, jamón, lomo, salchichón, merluza rebozada y soldaditos de pavía.
Evolución de la Tapa hasta nuestros días
Como señala en un extenso artículo la Revista Española de Gastronomía, tras la Guerra Civil el comer de tapeo se generalizó, en unos tiempos en los que las penurias aconsejaban comer barato. Se puede, pues, ir de tapas como aperitivo pero también comer de tapas. El tapeo se popularizó en esos años y ya no entendió de clases sociales
De 1944 es el primer libro sobre estos pequeños placeres de la cocina: Tapas y aperitivos, de José Sarrau.
Otra fecha histórica para las tapas es su salto ‘oficial’ a Estados Unidos en 1985 con otra obra, Tapas: the little dishes of Spain, de la estadounidense Penélope Casas, que estaba casada con un español. De ahí a la labor de difusión del tapeo en tierras norteamericanas por parte del chef José Andrés, a partir de los años 90, solo hay un paso.
En España, mientras tanto, surgían los pintxos vascos de diseño y la alta cocina no se olvidaba de incorporar tapas a sus menús, como el desaparecido El Bulli de Ferrán Adriá, durante unos años, el mejor restaurante del mundo.
Tapas también en la Alta Cocina
En 2018, la Real Academia de Gastronomía y la Dirección General de Bellas Artes y Patrimonio Cultural iniciaron los trámites para que las tapas fueran declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial.
Un final feliz para las tapas y el tapeo, que en opinión del crítico gastronómico Rafael Ansón suponen “la llegada de la libertad a la buena mesa”.
