No cabe duda de que los churros son uno de los iconos más reconocibles de la gastronomía tradicional española. Esta humilde y contundente masa frita es además una de nuestras embajadoras más internacionales. Porque hace ya tiempo que los churros lograron trascender las fronteras patrias y convertirse en un apreciado manjar a lo largo y ancho del mundo, recordándonos de paso aquello de que a veces las cosas más simples son las mejores.
Desde Londres a Yakarta, pasando por Melbourne, Tokio o Nueva York, hoy es posible degustar esta sencilla delicia en infinidad de países, en ocasiones adaptada a los gustos locales y/o transmutada en formas, colores y sabores imposibles que poco tienen que ver con los tradicionales churros de nuestro país.
Porque, si de hablar de tradición se trata, España sigue siendo el país de referencia en materia “churril”. No en vano, en muchos países se los sigue conociendo como “Spanish doughnuts”. ¡Por algo será!
Un poquito de historia de los Churros
Como ocurre con tantas otras recetas tradicionales, rastrear el origen de los churros no es tarea fácil y son varias las historias más comúnmente aceptadas al respecto.
China
Una de ellas cuenta que fueron mercaderes portugueses los que, a principios del siglo XVI (algunos señalan la fecha exacta de 1513), descubrieron en China la allí conocida como youtiao, una tira de masa frita de vocación salada que se servía en el desayuno y luego la exportaron a la Península Ibérica, le dieron la forma de estrella que aún conserva en algunas de sus modalidades y la adaptaron al terreno de lo dulce.
En esta misma línea hay otra corriente que señala que pudo ser Marco Polo quien los trajera desde China en 1269 para ser introducidos más tarde por la cocina sefardí mediante la técnica de masas fritas. De hecho, su origen árabe se baraja también como probable y existen recetas muy similares recogidas en manuscritos medievales e incluso andalusíes, como “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade”, datado en el siglo XIII.
Ovejas Churras
Otra historia señala que los churros fueron inventados en época medieval por pastores españoles de la zona de Castilla y León que, debido a su falta de infraestructura para cocer pan en campo abierto, tuvieron que optar por freír una masa de similares condiciones como sustituto a su principal fuente de carbohidratos.
Muchos relatos enmarcan también en este contexto el origen de su nombre, ya que se suele decir que se los denominó churros por su similitud con los cuernos de las ovejas churras, raza autóctona de aquellas latitudes. Aunque tampoco aquí hay consenso, ya que otros resaltan que la palabra churro es bastante más reciente, pues fue introducida en el diccionario de la Real Academia de la Lengua española en 1884 como sinónimo de cohombro, que era como entonces se llamaba a los pepinos y también a una «fruta de sartén de la misma masa que los buñuelos y que después de frita se corta en trozos que se asemejan al cohombro» Queda por aclarar si eso de “fruta de sartén” va con cierta ironía.
Lo que sí parece ser cierto (o al menos no presenta tantas disensiones), es que fueron los conquistadores españoles los que, tras su éxito en la Península Ibérica, decidieron exportar los churros al Nuevo Mundo. Y a día de hoy es tal su popularidad en Latinoamérica que muchos no dudan en asegurar su origen mejicano, aunque esta teoría pierde consistencia si tenemos en cuenta que la churrería más antigua del país, la que lleva por nombre Churrería El Moro, fue fundada en 1935 por el emigrante navarro Francisco de Elizondo en Ciudad de Méjico.
Cierto es también que, como contrapartida, los conquistadores se trajeron de vuelta el chocolate, sin el cual los churros deslucirían bastante, pues es en ese binomio donde radica la grandiosidad de este tentempié.
Pero, ¿qué son los churros?
Una mezcla de harina de trigo, agua y una pizca de sal frita en aceite de girasol. Esos son los ingredientes comunes a todos los churros. Y pese a que es el nombre “churro” el que al final se ha impuesto en todo el mundo, esta misma masa (a veces con ligeras variaciones) puede recibir diferentes denominaciones según dónde nos encontremos.
Si, por ejemplo, nos quedáramos en Andalucía, encontraríamos que en Málaga, Granada y Cádiz se los conoce como Tejeringos, en Córdoba como Jeringos, en Jaén como Tallos y en Huelva y Sevilla como Calentitos.
Pese a todo, hay varios tipos que suelen ser comunes a todo el territorio nacional. Tomando como ejemplo la provincia de Málaga, podríamos distinguir básicamente tres:
Churros.
Ingredientes: harina, agua y sal. Normalmente son más delgados, de menor tamaño, estriados y con forma de lazo o de pequeño bastón. También se los conoce como churros madrileños o churros de papa, algunos dicen que porque su masa cruda se asemeja al puré de patata y otros porque antiguamente a veces se añadía fécula de patata a la mezcla por tener menor fuerza la harina de aquél entonces.
Porras.
Ingredientes: harina, agua, sal y una pizca de bicarbonato sódico o levadura. En este caso se ha de utilizar agua templada para que el bicarbonato o la levadura reaccionen. La masa se vierte sobre el aceite caliente en forma de espiral (las conocidas como “ruedas” o “roscas”) y luego se cortan en trozos largos, más gruesos que los anteriores pero también más esponjosos. Hay quien los llama “churros clásicos”
Tejeringos.
Ingredientes: harina, agua, sal y una pizca de bicarbonato sódico o levadura. La diferencia básica con los anteriores es que se usa una menor cantidad de harina, por lo que resultan más ligeros.
Son los más típicos de la provincia de Málaga y reciben su nombre del instrumento en firma de jeringa que se emplea para hacerlos. Se suele decir que son más trabajosos porque su masa ha de estar siempre fresca, a diferencia de la de los otros dos, que puede congelarse. Tradicionalmente se hacían con forma de lazo para facilitar su transporte, introduciendo el aro en ramas de juncos.
Otro de los elementos a debate es el aceite que se ha de emplear para freírlos, aunque se suele coincidir en que el de girasol o el de oliva virgen extra son los más idóneos, siendo éste último a veces menos aconsejable tanto por su elevado precio como por añadir un exceso de sabor al churro.
Cuándo se comen los Churros.
Por su naturaleza asociada a lo dulce, fuera de nuestras fronteras los churros se suelen identificar como un postre, algo bastante desaconsejable dada su contundencia. De hecho, a diferencia de muchos países latinoamericanos, aquí los churros no se suelen espolvorear con azúcar y canela y tampoco es demasiado popular consumirlos rellenos (de chocolate, dulce de leche etc.) más allá de algunas ferias, fiestas o momentos puntuales.
Los momentos “churriles” por excelencia en España son dos: junto a un buen café en el desayuno o acompañados de un denso chocolate caliente a media tarde para la merienda. También suelen ser un poderoso aliado para aliviar ciertas madrugadas etílicas y no en vano es tradición ir a desayunar churros el día de Año Nuevo tras una larga noche de excesos. Y aunque también se los suele vincular con los meses más fríos y es cierto que en fechas como las navidades hay más tradición de juntarse para comer unos churros, cualquier momento del año es bueno para disfrutarlos.
¿Dónde comerlos en Málaga?
Málaga cuenta con una larga tradición churrera y son muchos los establecimientos donde poder disfrutar de esta hipercalórica maravilla. Estos son algunos de nuestros favoritos en el centro de la ciudad:
Casa Aranda (C/ Herrera del Rey, 1. Tlf: 952 222 812) Probablemente la más popular de la ciudad. Fundada en 1932, abarca toda una calle entera y en invierno es habitual tener que esperar fuera para coger una mesa.
Café Madrid (C/ Calderería 1-3. Tlf: 952 222 102) Pequeño café abierto en 1892, es un pedazo de historia viva de la ciudad. Aquí se reunía la flor y nata de la sociedad malagueña de finales del siglo XIX y principios del XX.
Tejeringos Coffee (C/ Méndez Núñez, 6. Tlf: 952 224 950) Aunque se trata de una franquicia más o manos reciente, cuenta con alrededor de 12 locales por toda Andalucía y su labor de recuperación del tradicional Tejeringo malagueño es encomiable.
¿Dónde comerlos en Sevilla?
Esta es nuestra selección de churrerías o calenterías en Sevilla:
Cafetería La Centuria (Plaza de la Encarnación, 8) Punto de encuentro obligado en la mañana del Viernes Santo. Además del salón, dispone de una buena terraza donde saborear una buena racion de churros ( o calentitos) con chocolate
Bar El Comercio (Calle Lineros, 9) Pequeño local tradicional fundado en 1904. Dicen que son los mejores churros del centro. Lo cierto es que las ruedas de churros que sirven aquí son deliciosas.
Cafetería-Chocolatería Virgen de los Reyes (Luis Montoto, 131) Especialmente recomendable pedir los churros de rueda con el exquisito chocolate que elaboran. Todo un espectáculo para el paladar!
Chocolatería Virgen de Luján (Virgen de Luján, 41) Ubicado en el barrio de los Remedios, este establecimiento lleva sirviendo desde 1976 churros de rueda con un chocolate que ellos mismos fabrican de la marca Virgen de Luján.
Javier Fernández Elena
