Es el espeto de sardinas uno de los platos más sencillos de la gastronomía de Málaga. Y es, también, uno de los más demandados por malagueños y turistas.
Aunque se pueden encontrar todo el año, se dice que tienen especial sabor ‘de virgen a virgen’, es decir, entre el 16 de julio que se celebra la Virgen del Carmen y el 8 de septiembre que se honra a la Virgen de la Victoria.
Hay quien amplía el plazo a aquellos meses que no lleven en una erre en su nombre: de mayo a agosto. Lo que está claro que los meses veraniegos son los ideales para el espeto, ya que en ese periodo las sardinas tienen un poco más de grasa que hace aumentar su rico sabor.
A todo ellos se suma su bajo precio (de 2 a 6 euros) y su gran conjugación con bebidas refrescantes como una caña de cerveza, una sangría o un tinto de verano con hielo, lo que hace que el espeto sea un manjar en cualquier chiringuito de la costa malagueña. Y, por si fuera poco, la sardina es un alimento muy nutritivo al tener muchas proteínas, vitaminas y el famoso omega 3.
El espeto clásico es muy sencillo y nos llega hoy de una técnica inventada a finales del XIX en la barriada malagueña de El Palo, una tradición que apenas ha cambiado desde entonces. No se compone más que de unas cuantas sardinas asadas al calor de la leña ensartadas en una caña. Así de simple.
Hay que tener en cuenta que también se puede espetar otro tipo de pescados (lubina o dorada, por ejemplo) y también un rico calamar.
Sin embargo, en Málaga cuando se habla de espeto es de sardinas y, para realizarlos, son unos cuantos los secretos que hacen de este plato la delicia de cualquiera.
Mantener las sardinas en agua con hielo antes de espetarlas es una de las primeras recomendaciones de los más expertos para mantener el pescado en condiciones óptimas y para que tenga resistencia a la hora de ensartar la caña.
Es preferible usar sardinas de tamaño medio-grande, que son las que mejor sabor tienen: las muy grandes no se cocinan bien y las pequeñas quedan muy secas rápidamente.
La caña específica es la vegetal, obtenida de los arroyos que dan al mar, aunque a veces también se usan unas hechas de metal.
Por su parte, el fuego, que en Málaga es muy habitual hacer en viejas barcas rellenas de arena de playa, se debe hacer con leña que se consuma lentamente y mantenerlo con llama baja, sin demasiada fuerza.
Se recomienda siempre el uso de madera de olivo, especialmente de su raíz, por su lenta combustión.
Una vez está todo preparado, llega el momento más importante: el arte de espetar. Hay que introducir la caña por el lomo de la sardina, siempre por debajo de la espina, para que el pez no se caiga. Y a la altura de las branquias.
Lo ideal es espetar unas seis sardinas, aunque puede depender de su tamaño, porque siempre hay que cubrir toda la caña: si no, ésta se quemará.
Además, las más grandes irán en la parte más baja y las más pequeñas en la parte más alta. Y a todas se les echa una abundante sal por ambos lados, para que la absorba bien.
El espeto se coloca junto a la leña, clavando la caña en la arena y separado unos centímetros y a barlovento (a favor del viento), porque al revés las llamas quemarán el pescado y la caña.
Se trata de que el calor haga su labor lentamente, no que las llamas le den directamente y las carbonicen. Basta esperar de tres a cinco minutos para que las sardinas se cocinen; de hecho, hay dos detalles que permiten conocer que la sardina está en su punto: el ojo se vuelve blanquecino y la cola ‘rubia’, es decir, se quema un poco y su color clarea.
Es ese el momento en el que hay que dar la vuelta para que se ase también la parte posterior. Y listo. Ahora sólo falta pringarse un poco: el espeto se come con los dedos, arrancando a pedacitos la carne de la sardina.
¡Buen provecho!
