Wir dringen tief in das authentische Malaga vor. Wir überspringen Picasso, Stiere und Flamencokleider. Sogar Sardinenspieße*. Wir glauben an echte Betriebe mit besonderem Charme: in keinem finden Sie ein Tripadvisor Schild an der Tür. Um sie zu erreichen, muss Sie jemand aus der Nachbarschaft oder eine Person, die sich für das Autochthone und Authentische interessiert und lokale Produkte schätzt, begleiten.
Deswegen zählen wir auf die Hilfe von Spain Food Sherpas, ein lokales Unternehmen, dessen erfahrene Guides die wirkliche kulinarische Essenz einer Stadt enthüllen. Und da sie uns helfen bei den besten Marktständen oder traditionellsten Lebensmittelgeschäften einzukaufen, öffnen sie uns auch die Türen zu den besten Restaurants der Stadt.
Gehen wir zurück zu den Wurzeln, zurück zum Ursprung und lassen Sie uns das Echte finden. Es ist Zeit dem Food Sherpa zu folgen und den Rucksack zu öffnen, um den echten Geschmack von Malaga zu entdecken.
LA RECOVA
Ein paar alte Stühle, eine Holzkiste und ein paar Gläser süßer Wein. Paco kann man leicht am Vormittag vor dem Eingang von La Recova finden. Er ist 80 Jahre alt und der ehemaliger Besitzer- aber er hat immer noch so viel Liebe für den Laden übrig, dass er dort jeden Tag auf ein Gläschen vorbeischaut.
Dieser Ort ist eine Mischung zwischen einem alten Lebensmittelladen, was er bis vor ein paar Jahren noch war, ein Antiquitätengeschäft, eine Lagerhalle und ein Teil eines Bauernhauses. Die Musik wird auf Vinyl-Schallplatten gespielt. Sie können weder WLAN, noch Coca-Cola finden, aber Tonkrüge und ein Olivenöl-Spender. Auch eine Flasche mit süßem Wein um Mücken anzulocken, um diese von den Kunden fernzuhalten.
Es ist auch ein Klassiker eine Konservendose zu kaufen und sie dort mit einem Glas Wein zu verkosten, während man am Nachmittag Domino mit den Stammgästen spielt. La Recova hat „normale“ Geschäftszeiten, so wie ein Laden eben: es gibt also kein Mittagessen, da ist es geschlossen.
Und eine “Siesta” natürlich. Man kann nicht gehen ohne einen “florestel” probiert zu haben: Muskateller Wein mit Sodawasser (gemischt beschwipst es weniger). Alles was Sie in La Recova finden, kann gekauft werden. Sogar die Tische.
ULTRAMARINOS ZOILO
Zoilo Monteros Onkel leitete diesen Laden bis 1956. Als er dann über dessen Verkauf nachdachte, übernahm Zoilo. Sein Wunsch zu prosperieren motivierte ihn … Aber wahrscheinlich gab es einen weiteren, ausschlaggebenden Grund: die Liebe.
Dort traf er Mari Carmen, die ein Eiergeschäft direkt neben seinem Betrieb hatte und die später seine Frau werden würde. Zoilo taufte das Lebensmittelgeschäft auf seinen Namen und seitdem wurde es zu einem der wenigen Unternehmen, die den traditionellen Massentourismus der Altstadt Malagas überlebt haben.
Sie rösten nicht mehr Malz um Kaffee zu machen, aber die Essenz der Produkte mit “Sabor a Málaga” (Geschmack nach Malaga) bleibt erhalten: “tortas” (Kekse) von María Mannin, “pan de Higo” (Feigenbrot), “borrachuelos” (typische Süßigkeiten aus Malaga), Oliven mit Mandeln, Mango-Marmelade, Kastanien in Sirup.
Man kann gerne mal einen Anwalt beim Kauf einer “salchichón” (Salami) aus Malaga finden, sowie eine “Señora” aus der Nachbarschaft die Sonnenblumenöl kauft, um es als Gabe in der Santiago Kirche abzugeben- denn das hilft damit Wünsche wahr werden.
UVEDOBLE TAVERN
Willie Orellana geht jeden Morgen zum Atarazanas Markt, um die frischsten Produkte zu ergattern. Dort kauft er Thunfisch oder Kabeljau, Gemüse und Obst. Alles Produkte der Saison. So bekam er auch einige Idee für seine Gerichte, weil die Verkäufer schon immer sehr viel wussten.
Er ist der Inhaber und Küchenchef der Uvedoble Taverne, die nicht so leicht zu entdecken ist: obwohl sie im Herzen der offiziellen Touristentour von Malaga liegt, tarnt sie sich zwischen Souvenirläden, wo man Stier-Spielzeug und moderne Postkarten in schwarz und weiße für zwei Euro kaufen kann. Vielleicht ist es genau darum, dass seine Kunden meist Einheimische sind.
Willie hat seine Ausbildung in La Cónsula abgeschlossen, wie viele andere Michelin-Sterne Köche. Und er hat einigen Fast-Food-Gerichten einen neuen „twist“ verliehen: Das Menü bietet einen pil-pil Garnelen Wrap oder eine Minipizza mit Apfel, Ziegenkäse und Foie.
Seine Weisheit kommt von zu Hause. Er erklärt, dass seine Mutter Stunden brauchte, um jedes Essen vorzubereiten, denn sie hat es mit Sorgfalt, Schritt für Schritt und ohne Hast gemacht. Und alles war exquisit.
Und das versucht er mit seiner Küche rüberzubringen. Schwarze Nudeln mit Tintenfisch aus Malaga, Thunfisch Tataki mit “porra antequerana” (cremiger, kalter Tomatensuppe) oder Schwertfisch Lende mit “manteca colorá” (eine Art von Schweineschmalz mit vielen Gewürzen) sind einige seiner Spezialitäten.
MARISQUERÍA LIÑÁN
Irgendetwas muss gut laufen, wenn das Fischrestaurant Liñán nur von 11.00Uhr bis 17.00Uhr geöffnet ist und sie jeden Tag ihre ganze Ware aufbrauchen. Das Publikum ist zu hundert Prozent aus Malaga (oder fast).
Es befindet sich im populären “La Trinidad” Stadtteil- dem einzigsten, mit einigen Ausnahmen, in dem die alten “corralones” (Mehrfamilienhaus mit einem schönen Innenhof) noch überlebt haben. Die Bar wurde 1981 von Antonio Palomo Senior eröffnet und sein Sohn verliess die Schule mit nur 17 Jahren, um ihm zu helfen. Jetzt hat er alles übernommen.
Die Fischgerichte für fünf Euro konkurrieren mit den gekochten Garnelen für viereinhalb. Davon abgesehen gibt es: Meeresschnecken (Brandhorn), Riesengarnelen, Scampi, Jakobsmuscheln … Er sagt der Schlüssel zum Erfolg ist die Art des Kochens der Meeresfrüchte. Ein Geheimnis, das er ins Grab mitnehmen wird.
“MERCADO DEL CARMEN” BAR
Die Nachbarschaft von “El Perchel” war eine der ersten die außerhalb der alten Mauern von Malaga wuchs: die Menschen konnten den Fischgeruch nicht mehr aushalten und deswegen schickten sie die Fischer aus der Stadt. Die alte Tradition bleibt noch heute in diesem Stadtteil erhalten, welcher weiterhin nach Fisch riecht, vor allem im Markt der fast ausschließlich diesem Produkt gewidmet ist.
Dort kauft Paco Ocaña seine Produkte. Früher leitete er die “Paco Bar”, das Original- ein bisschen schäbig und traditionell im Carmen Lebensmittelmarkt, der durch die städtische Spekulation gelitten hat. Heute ist er der Besitzer desselben Betriebes in der neuen Markthalle, moderner, aber mit den gleichen Garnelen-Spießen und Muscheln wie immer.
Die Jungfrau Carmen hat die Gabe der Allgegenwart an seinen Wänden. Und auch auf der anderen Seite der Wand: die Bar teilt sich die Terrasse (sonnig, versteckt und überraschend) mit der gleichnamigen Kirche nebenan.
Spiegeleier mit Knoblauch und Petersilie oder Muscheln mit Salz und Pfeffer revitalisieren jedermann. Paco Ocaña erinnert sich nicht mehr daran wie viele Jahre er der Bar gewidmet hat, aber er hat seine Fähigkeiten an seine Kinder vererbt –sie haben ein paar Läden im Atarazanas Markt.
LA ODISEA DE VINOS
In La Odisea riecht es nach Wein. Die Luft ist süß. Und die Kühle lässt Sie den ewigen Sommer Malagas ein wenig vergessen.
Der Name hat seine Geschichte: in den 90er Jahren, um einem marginalen, aber schönen Viertel im Zentrum von Malaga den Schlussstrich zu ziehen, hatte man sich dazu entschieden alles abzureißen und mit riesigen Steinmauern zu ersetzen. Aber für Juan Manuel und Maria Jesus kam das nicht in Frage! Die Familie kämpfte darfür und das Gericht gab ihnen ein Jahrzehnt später Recht.
Heute ist sein Haus das einzige was noch übrig ist- deswegen heißt es “Die Odyssee”, um an die titanischen Anstrengungen seiner Aufrechterhaltung zu erinnern. Im frühen neunzehnten Jahrhundert erbaut, eröffnete ihr Sohn im Keller La Odisea, der einzige Ort der ausschließlich Weinen aus Malaga gewidmet ist.
Der Innenraum besteht aus 21 Fässern mit 21 verschiedenen Weinen, aber im Kühlschrank gibt es ein paar mehr, wie Andresito, ein Muskateller der die Seele erfreut oder einen erholsamen süßen Wein aus Moclinejo. Die Einrichtung ist schwer zu beschreiben: von einem alten Telefon zu modernen Postkarten, ein “Verdiales” Hut oder Reconquista Brandy Flaschen.
Es verfügt über eine einladende Terrasse mit einem Menü wo die “Migas” (Brotkrümel) hervorstechen, sowie die gebratenen Auberginen mit Zuckerrohrsirup aus Frigiliana.
Vergessen Sie nicht den Wermut des Hauses zu genießen.
MARIANO MESÓN
Auf der einen Seite Antonio Banderas und Marisa Paredes. Auf der anderen der Sünder Chiquito de la Calzada und Enrique Morente. Und in der Mitte Joaquín Sabina, Jesus Sacristan und Alfredo Landa, der den besten Gin Tonic in Spanien zubereitet. Mariano Martín macht gerne Fotos mit Prominenten, die er später an die Wände hängt.
Aber sein Ding ist das Kochen, was er tut seitdem er 14 Jahre alt ist- und jetzt ist er fast 60. Seine Philosophie ist es nichts seinen Kunden zu servieren, was er nicht selber essen würde – gesunder Menschenverstand der in vielen Restaurants fehlt.
In Mesón Mariano ist die Artischocke die Königin: gegrillt, gebraten, in Salaten, “a la montillana”, fritiert oder in Olivenöl, neben anderen Überraschungen die sich Mariano einfallen lässt. Das Zicklein aus Malaga ist eine weitere seiner kulinarischen Köstlichkeiten. Dennoch: Marianos Lieblingsgericht ist Kartoffeln mit Spiegelei.
Deutsche Version des Artikels “Málaga sin espetos: en busca de la ruta del gourmet auténtico”,von Spain Food Sherpas für traveler.es (07/10/14).
* Genannt “espetos”, eines der typischsten und repräsentativsten Gerichte Malagas.
