À Malaga, une telle variété de produits est cultivée que seulement élaborer une liste prendrait plusieurs pages. Chaque région est spécialiste dans sa propre culture, allant des terres fertiles de la vallée d’Antequera à la chaîne de montagne de Ronda en passant par la fructueuse côte tropicale d’Axarquía.
Ces mets délicats amènent le drapeau de la province à un grand nombre de pays où ces produits, marqués par leur qualité et leur particularité, sont de plus en plus exportés. Faites de la place dans votre garde-manger et prenez des notes.
Olives Aloreñas
1. TORTAS DE ALGARROBO (ALGARROBO)
S’il y a un produit qui est à cent pour cent malagueño, c’est bien la galette d’Algarrobo, enfin il s’agit en réalité d’une sorte de gâteau. Il est préparé avec de l’huile d’olive provenant d’Antequera, des amandes de Cártama et de l’anis de Cuevas Bajas. De plus, il est élaboré par des fabricants compétents à Algarrobo, un petit village de la région d’Axarquía. Du moins, c’est la manière que l’entreprise Carmen Lupiánez les prépare, la vraie référence de ce plaisir gastronomique d’Axarquía. Il est aussi composé de sucre, de cannelle, d’amandes et de farine.
Les tortas d’algarrobo sont parfaites pour accompagner le café du matin ou le chocolat chaud du goûter. Elles peuvent être trouvées dans tous les supermarchés et les ultramarinos de Malaga et il est très habituel de rencontrer des vendeurs qui vous en proposent dans les quartiers de la capitale à un prix très raisonnable.
2. LE MOLLETE · ANTEQUERA
Si les français sont fiers de leur baguette, la relation entre les personnes d’Antequera et leurs molletes est encore plus forte. On ne peut pas en douter. Pas seulement eux : des personnes comme Dani Rovira disent qu’ils ont trouvé le bonheur grâce à eux.
Ce pain mou, légèrement cuit et très juteux, est un mets délicat du repas andalou. Il est délicieux peut importe ce que vous mettez dessus. Sa version traditionnelle avec un peu d’ail frotté, des tomates coupées en petits morceaux, du sel et une bonne huile d’olive extra vierge est le pain quotidien pour le petit-déjeuner de la moitié de l’Andalousie.
Il peut être grillé de milles manières différentes et il se marie très bien avec tout : de la zurrapa (saindoux de porc) aux tomates avec du thon, en passant par l’huile et le sel ou le classique pain au beurre et confiture. Il existe mille et une versions de plus.
Il y a des molletes dans tous les villages du sud mais ils sont tous différent. Toutefois, techniquement, l’officiel provient d’Antequera. Il a été crée en 1775, même s’il y a des documents du XVIème siècle qui en parlent déjà. Note : à Antequera vous pouvez aussi trouver de multiples variétés de molletes, c’est pourquoi, chez Spain Food Sherpas nous vous recommandons les originaux qui sont les Horno San Roque.
3. LES CAROTTES VIOLETTES · CUEVAS BAJAS
En ce qui concerne les carottes, le célèbre dicton « les goûts et les couleurs » est plus que justifié. Même si nous sommes habitués aux classiques carottes oranges, il existe d’autres variétés de ces légumes de plusieurs couleurs différentes. C’était les hollandais qui, en faisant des modifications, ont créé la carotte orange qui rend hommage à leur couleur officielle. Néanmoins, il y a des versions originales et très appétissantes comme la carotte violette, qui a été introduite par les arabes il y a plus de mille ans.
Avec une nuance qui ressemble à la betterave, c’est un légume typique des Cuevas Bajas, situé au Nord de Malaga. C’est ici que sa récolte est réalisée à la fin de l’année avec une grande fête dans toute la ville et où sa culture s’est améliorée au cours des dernières années.
Il y a d’autres régions d’Espagne où ce légume est produit, mais dans aucunes d’entre elles la carotte atteint la taille qu’elle a à Cuevas Bajas. En effet, elle peut facilement mesurer 30 centimètres de long et peser 1 kg. C’est grâce à l’humidité de ces terres où passe la rivière genil, originaire de la Sierra Nevada.
La morá (la carotte violette) est légèrement plus amère que la version orange et elle est délicieuse quand elle est coupée finement et grillée, simplement accompagnée de sel et d’huile. Elle complète parfaitement tout autre plat à base de légumes. Vous pouvez la trouver en salade, frite, en jus et elle est spécialement délicieuse en crème. Aujourd’hui, elle peut aussi se manger comme un en-cas, quand elle est déshydratée et croquante.
4. PAIN A LA FIGUE · COÍN
Le figuier produit tellement de fruits qu’il est impossible de tous les manger avant qu’ils ne pourrissent. Afin de profiter un maximum de la production, un pain à la figue a été inventé. Tout comme les autres douceurs d’origine arabe, il ne comprend pas de graisse animale : la recette est composée d’amandes, de noix, d’anis, de cannelle et de clous de girofles, en dehors de la figue bien sûr.
Il est commun dans toute la province de Malaga, mais il provient originairement de Coín, dans la vallée de Guadalhorce. Il est riche en fibres, en vitamines et en minéraux, ce qui le transforme en une barre énergétique traditionnelle. Il peut être mangé au petit-déjeuner, au dessert avec des fruits ou comme le recommande Spain Food Sherpas, avec un peu de fromage payoyo de Ronda et une touche de confiture à la mangue d’Axarquía.
Chaque région est spécialiste dans sa propre culture, allant des terres fertiles de la vallée d’Antequera à la chaîne de montagne de Ronda en passant par la fructueuse côte tropicale d’Axarquía.
5. LES OLIVES ALOREÑA · ÁLORA
Il s’agit des seules olives avec un « noyau flottant » ce qui veut dire que vous pouvez facilement le séparer de la chaire de l’olive. Elles sont une variété locale provenant de la vallée de Guadalhorce. Elles sont récoltées à la main et leur processus d’élaboration est cent pour cent naturel. C’est pourquoi, il s’agit de la seule olive de table en Espagne ayant une appellation d’origine.
L’assaisonnement se fait en saumure avec de l’ail, du thym, du fenouil et du poivron rouge. C’est la fierté de la ville d’Alora et de ses environs. Dans la gastronomie, elle peut être utilisée de plusieurs versions différentes comme le tartare à l’aloreña, les pâtés, les sauces ou même dans un hamburger.
Toutefois, Spain Food Sherpas ne pense pas qu’autant de préparation soit nécessaire : il n’y a rien de mieux que de les goûter naturellement assaisonnées d’une bière froide.
6. YEMAS DEL TAJO (RONDA)
Il est difficile à imaginer qu’il y a une manière plus délicieuse de manger un jaune d’œuf que de tremper du pain dans un œuf frit. À Ronda, ils ont élaboré depuis plus d’un siècle les classiques Yemas del Tajo, un dessert typique préparé avec du jaune d’œuf et du sucre. Sa recette est même brevetée.
Il s’agit d’une sorte de Ferreros Rocher, doux et jaunes qui fondent dans votre bouche et qui sont délicieux à tout moment de la journée, préférablement accompagnés d’un délicieux vin sucré de la région.
La haute saison est en automne, mais elles sont déjà tellement célèbres qu’elles sont disponibles tout au long de l’année. C’est le cadeau typique que vous pouvez rapporter à votre famille après avoir visité la ville de Ronda. Si vous n’y goutez pas pendant que vous vous trouvez là-bas, c’est comme ne pas voir la tour Eiffel quand vous visitez Paris.
7. MIEL DE CAÑA (FRIGILIANA)
Le miel de canne à sucre ou la mélasse est un des produits locaux les plus connus de la province de Malaga. Il est unique en son genre : Frigiliana possède la seule fabrique d’Europe qui élabore ce produit de forme traditionnelle et sans additifs.
Il est préparé dans l’Ingenio Nuestra Señora del Carmen, mis en marche il y a presque trois siècles, en 1720, dans un magnifique bâtiment qui surplombe le reste du village. Il a été introduit, encore une fois, par les arabes de la région et il est cultivé dans de nombreux et irréductibles hectares de la région d’Axarquía.
Il s’agit d’un édulcorant beaucoup plus sain que le sucre blanc conventionnel et il est généralement utilisé dans la région pour des plats typiques comme les torrijas, les beignets, les aubergines frites ou les beignets de morue. Il accompagne aussi parfaitement le fromage blanc ou le yaourt blanc.
Depuis 2014, la région a créé la journée du miel de canne à sucre au mois de mars. C’est à ce moment que les installations peuvent être visitées et que vous pouvez connaître le processus d’élaboration de cette délicieuse douceur. Si Dani García est un grand fan de ce miel, il doit bien avoir une bonne raison…
8. AJOBACALAO (VÉLEZ-MÁLAGA)
L’ajobacalo (l’ail-morue) est préparé à Vélez-Málaga, dans l’est de la province, ou il est aussi connu sous le nom d’ajocolorao ou ajoporro.
La recette date de deux siècles et demi. Il est raconté que son origine concerne la semaine sainte : il s’agit de la tapa qui été donnée aux horquilleros (les personnes qui portaient les trônes sur leurs épaules) quand ils s’arrêtaient dans leur parcours de la ville.
Comme son nom l’indique, elle est préparée à base d’ail et de morue, mais aussi de paprika, de piment rouge, d’huile d’olive et du pain de campagne, c’est à dire qu’il a été cuit il y a déjà quelques jours. Cette recette se prépare en battant tous les ingrédients ensemble, littéralement, ils sont mélangés et battus dans une bassine jusqu’à ce qu’une pâte soit formée, d’une texture similaire au pâté mais d’une couleur tirant vers le rouge et d’une saveur très originale.
Vous pouvez la déguster sur des toasts, avec des poivrons artisanaux, accompagnée de fromage… Elle peut s’utiliser comme le pâté : vous pouvez la manger avec presque tout.
9. LES AMANDES GRILLÉES · ALFARNATE
L’amande est aussi importante dans la gastronomie de Malaga et d’Andalousie que le sel. Vous pouvez en trouver dans le pain à la figue mentionné ultérieurement, dans de délicieuses sauces qui accompagnent une bonne viande ou des escargots ainsi que dans de nombreux ragouts comme la soupe de pomme de terre.
Évidemment, elle se trouve aussi dans une multitude de douceurs typiques, de beurres et même de glaces, sans oublier l’ajoblanco (une soupe froide). Néanmoins, la meilleure manière de les manger est probablement de les griller au style d’Alfarnate. Ce petit village, situé à l’intérieure des terres de Malaga, se teint de blanc chaque mois de janvier avec les amandiers en fleurs et compte avec la meilleur amande de la région. C’est ici qu’ils la préparent avec une touche spéciale et la parfaite quantité de sel, pratiquement incomparable. Dans la capitale, il est habituel de trouver des petits stands où elles sont vendues dans des cartuchitos, des petits cônes en papier.
10. UVA MOSCATEL (CÓMPETA)
It is the southern grape par excellence and its characteristics are the same then the ones from anyone born in Malaga: the need for sun, the influence of the sea and the particular sensitivity to cold. It’s typical Mediterranean, just like anchovies.
It is the principal grape used for the production of delicious local Muscat wine, sweet, aromatic and with a high sugar content. Moreover, it is one of the ingredients of the classic “pajarete” wine from Malaga.
With the Designation of Origin “Málaga”, it is mainly cultivated in Competa, but also in the Axarquia region and the area of Malaga Mountain Range. With a certain earthy flavor, these wines are perfect for being served cold; the more the better.
It pairs especially well with blue cheeses, all kinds of hors d’oeuvres, desserts with fruits and it’s a faithful companion for your “sobremesa” (the time after a meal you still sit around the table and have a drink); even with chocolate it goes really well.
But be aware, they tend to be high-proof wines and enter as fast as they get you tipsy. And what already Shakespeare said: too much wine provokes the desire, but takes away the performance.
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10. UVA MOSCATEL · CÓMPETA
Il s’agit du raisin du sud par excellence et ses caractéristiques sont les mêmes que toute personne qui est née à Malaga : le besoin de soleil, de l’influence de la mer et une sensibilité particulière au froid. C’est typique de la méditerranée, tout comme les anchois.
C’est le raisin principal pour la production de délicieux vins muscats locaux, qui sont doux, aromatiques et possèdent une grande concentration de sucre. De plus, il s’agit d’un des ingrédients du classique vin pajarete de Malaga.
Sous son appellation d’origine « Malaga », il est principalement cultivé à cómpeta, mais aussi dans la région d’Axarquía et dans la chaîne de montagne de Malaga. Avec leur saveur terreuse, ces vins sont parfaits pour être servis froids, plus ils le sont, mieux c’est.
Ils s’accompagnent parfaitement avec du fromage bleu, tout type d’hors d’œuvres, des desserts avec des fruits et ce sont des fidèles compagnons pour votre sobremesa (le temps pendant lequel on reste à table après le repas), même avec du chocolat ils se marient très bien. Mais faites attention, les vins muscats ont souvent un degré d’alcool élevé et entrent aussi rapidement qu’ils vous enivrent. Comme l’a dit Shakespeare : le vin provoque le désir, mais il ôte la faculté.
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