Un petit poisson, une grande réputation, un goût excellent.
Ils sont connus sous le nom de bocarte à Cantabrie, seitó en catalogne, aladroc sur la côte Est ainsi que dans les îles balnéaires et anchois au Pays basque. Le boquerón (anchois blanc), nommé ainsi dans le sud de l’Espagne, est un classique de la cuisine espagnole et méditerranéenne. Ce petit poisson a une saveur unique, des filets très tendres et des effets salutaires incontestables. Alors n’hésitez pas et goûtez à des tapas avec des anchois !
Anchois espagnols. La Cosmopolita, Malaga.
Il y a plusieurs manières de préparer ces anchois comme hors d’œuvres. Les frire ou les mariner dans du vinaigre sont les options les plus traditionnelles et les plus habituelles. Toutefois, vous pouvez aussi les préparer au style Moorish (avec de l’ail, du cumin, du persil, de la farine, du sel et du paprika), les paner, les cuire dans le four avec de l’ail ou au style pil-pil, les cuisiner à la manière de Cordoue ou avec des oignons, du persil, de l’ail, des poivrons verts et du vin blanc, empilés en couches.
De plus, les anchois en conserve sont une manière très célèbre et très apprécier de les manger. Vous pouvez les trouver dans les ultramarinos et de nos jours ils sont toujours préparés d’une manière artisanale et laborieuse. Généralement, ils sont préservés dans de l’huile d’olive et c’est ainsi que vous créez ce petit plat venant du paradis : du pain grillé, une bonne huile d’olive extra vierge, des tomates frottées sur le pain et des filets d’anchois au dessus.
Le secret de bons anchois frits, comme nous l’avons écrit dans l’article précédent, est la température de l’huile et le temps de cuisson : ils sont légèrement farinés, puis frits à 180/190 °C pendant environ 3 minutes. De cette manière, la chaire est cuite (presque à la vapeur depuis l’intérieur) et à l’extérieur vous pouvez déguster une couche croquante, fine et légère. S’ils sont cuits avec de l’huile d’olive, cette manière de les préparer leur rajoute encore plus d’éléments nutritifs.
Par ailleurs, les boquerones sont souvent marinés. Afin de préparer des « anchois dans du vinaigre » il est nécessaire de les nettoyer complètement puis de les immerger dans du vinaigre (il peuvent aussi être baignés dans du citron). Ce qui rend la chaire plus tendre et permet de la préserver.
Anchois espagnols dans du vinaigre. La Cosmopolita, Malaga.
Avec de l’ail et du sel ils seraient assaisonnés à la perfection .
Ce qui est très important de noter ici est qu’il est recommandable de manger ce plat avec une caña (une petite bière pression), car ils s’accompagnent parfaitement (tandis que la combinaison entre le vin blanc et le vinaigre crée un goût désagréable dans la bouche). Une autre possibilité est de mariner ce poisson dans du jus de citron ou du jus d’orange (généralement la nourriture marinée dans des jus de fruits s’appelle ceviche en Espagne). De cette manière, il peut être utilisé en tant que mets délicat dans une salade.
L’anchois appartient au type des « poissons gras », c’est pourquoi il possède de nombreux effets salutaires. Même s’il est effectivement un peu gras, c’est en réalité ce qui le rend vraiment sain car il contient beaucoup d’acides gras d’oméga 3, de la vitamine B3 et B6, ce qui permet de réduire le niveau de cholestérol et la tension artérielle, et son taux élevé de calcium est idéal, spécialement pour les femmes enceintes.
Un autre fait surprenant est que ce poisson été utilisé en tant qu’ingrédient de base pour une sauce appelée garum, qui été préparée pendant l’empire romain et donc aussi à Malaga. C’est une sauce ou un condiment fait avec du poisson, des viscères de poisson, des herbes, du vin, du vinaigre, de l’huile d’olive et du sel. Puis, elle est fermentée allant de plusieurs jours jusqu’à des mois avant d’être utilisée pour ajouter de la saveur à des plats cuisinés (aujourd’hui, elle peut être comparée avec la sauce aux huîtres). À Malaga, vous pouvez trouver des récipients dans lesquels cette sauce été préservée, ainsi que d’anciens sites de production : à côté du théâtre Romain, dans le rectorat de l’UMA ou dans le musée Thyssen. En fait, il y a encore plus de restes en dessous de la ville.
Dernier détail : saviez-vous que ce poisson est tellement célèbre et représentatif à Malaga que les habitants de cette ville sont en vérité appelés boquerones ?
Désolé de vous embêter avec un peu d’autopromotion :) mais nous voulions vous dire que si vous vouliez en savoir plus sur les tapas espagnoles et notre gastronomie locale à Malaga, nous vous invitons à rejoindre nos cours de cuisine pour préparer des tapas ou un de nos tours gastronomiques dont nous sommes très fiers.
